Indyjskie papryczki chilli

Chilli pochodzi z regionów Ameryki Południowej, a do Indii przywieźli ją Portugalczycy. Najczęściej reprezentuje gatunek papryki Capsicum anum, czasami Capsicum frutescens. Współcześnie w Indiach dostępne są różnorodne odmiany chilli o różnej ostrości czyniąc kraj największym na świecie producentem i konsumentem tej przyprawy.

Zasadniczo Indusi rozróżniają przeważnie zieloną świeżą chilli – oraz kilka typów mielonej red chilli pepper – ostrzejszą i łagodniejszą, kaszmirską. Rzadko spotyka się w sprzedaży świeżą czerwoną paprykę chilli, w zasadzie tylko na przednówku, gdy kończy się jej sezon.

Należy uwzględnić, że dojrzałe papryczki pozostawione do wysuszenia dają proszek, który w porównaniu do świeżej chilli znacznie traci na ostrości.

Ostrość chilli – hotness – definiuje się w skali Scoville – SHU (Scoville Hot Unity). Podczas gdy papryka Capsicum anum taka, jaką w Polsce kupujemy jako paprykę słodką, ma ostrość do 200 na tej skali, to górę skali rezerwuje się dla Carolina Reaper z wynikiem 2,200,000 SHU, która prowadzi w tym rankingu ponownie od 2018 roku, wcześniej już była zwyciężczynią w 2013.

Poprzednią odmianą była Dragon’s Breath – najostrzejsza papryczka wyhodowana w 2017 roku przez pewnego Walijczyka. Kolejna po Carolina Reaper w skali SHU jest już tylko czysta kapsaicyna – substancja, dzięki której odczuwamy ostrość – 16,000,000 na skali Scoville.

Poniżej prezentuję najczęstsze odmiany spotykane w Indiach, uszeregowane wg tej skali.

Tomato Chili, Warangal Chappatta
Dostępna jako suszona. Szeroka stożkowata chili z tępo zakończonym czubkiem, ciemnoczerwona. Dość łagodna. Wyhodowana w Khamam, stan Andhra Pradesh w południowowschodnich Indiach.

Kashmiri, Kaszmirska Prawdziwa
Dostępna jako suszona. Bardzo aromatyczna, mało ostra – pomiędzy 1 000 a 2 000 na skali Scoville – intensywnie czerwona, wąska, mięsista chilli stożkowatego kształtu. Uprawiana w Kaszmirze, ma przyjemny owocowy posmak. Oryginalna Kashmiri chili jest dostępna przez krótki okres, a zapotrzebowanie na nią jest spore, rzadko więc eksportuje się ją z regionu. Często natomiast spotyka się jej substytuty. Przeważnie papryczki używane do produkcji Kashmiri chili powder są wydłużonego kształtu, często stosuje się Kaddi i Dabbi, lub inne łagodniejsze odmiany.

Goan
Dostępna jako suszona. Duże papryczki stożkowatego kształtu używane w stanie Goa. Umiarkowanie ostra, bywa suszona i mielona jako substytut Kashmiri chilli. Scoville 5 000.

Byadagi
Dostępna jako suszona. Ciemnoczerwona papryczka, długa i mocno pofałdowana. Ostrość zaledwie 10 tys. – 30 tys. Popularne są jej dwie odmiany: Kaddi jest nieco mniejsza od Dabbi. Spotykana głównie w Karnatace. Powszechnie używana na Wybrzeżu Malabarskim uważana jest za podstawę kuchni regionu marathi (Maharastra i Goa). Stosowana w przyrządzaniu Goda Masala.
Czasami także mieli się ja i sprzedaje jako popularną „Kashmiri Chili Powder”, podczas gdy sama Kashmiri jest produkowana w małych ilościach i słabo dostępna.

Reshampatti
Dostępna jako suszona. Krótka, szeroka, stożkowatego kształtu papryczka o kasztanowej barwie i ostrości około 40 tys Scoville. Nie posiada aromatu. Rośnie w Gujaracie, na zachodnim wybrzeżu, popularna w całych niemal Indiach. W stanach Gujarat i Maharshtra używa się jej do przyrządzania pikli, stosuje się ją także w celu nadania potrawie ostrości bez zmiany aromatu.

Kurnool
Długa cienka papryczka dostępna jako suszona. 30.000 – 50.000 SHU. Smak owocowy, zblizony do Tabasco. Wyhodowana w dystrykcie Kurnool, Andhra Pradesh.

Curd Chili
To małe zielone papryczki moczone w solonym jogurcie, a następnie suszone na słońcu przez około tydzień. Są wyjątkowo smaczne smażone w małej ilości oleju. Popularne w okolicy Wybrzeża Malabarskiego. Papryczka użyta do produkcji Curd Chilli powinna mieć ogień pomiędzy 30 a 40 tys. SHU.

Ramnad Mundu, Gundu Molzuka, Round
Dostępna jako suszona. Małe – około 2 cm średnicy – okrągłe papryczki z błyszczącą skórką, pomarańczowo-czerwonego koloru. Średnio ostre, około 40 000. Rosną głównie w dystrykcie Ramnad w południowej części stanu Tamil Nadu, używane przeważnie w kuchni Chettinad cuisine.

Guntur Red
Szeroka gama raczej ostrych papryczek pochodząca głównie z regionu Guntur w Andhra Pradesh, na południowowschodnim wybrzeżu Indii. Region Guntur jest centrum produkcyjnym i eksportowym chilli indyjskich. Najczęściej dostępna jako suszona.
Guntur Sannam S4 – główna odmiana Guntur Red. Zazwyczaj długości około 12 cm, wąska, z cienką skórką i dość ostra – 50 tys. SHU. Produkowana w znacznych ilościach.
334 – eksportowa odmiana Guntur Red.
Wonder Hot – najostrzejsza Guntur Red.

Jwala, Hot Finger Chili
Nazwa Jwala w języku hindi oznacza wulkan. Rzeczywiście papryczka jest ostra – około 100 tys. wg Scoville. Dostępna jako świeża zielona chilli, bywa też czasami suszona. Długości około 1 cm, bardzo wąska i nieco pofałdowana. Dojrzewa do koloru pomarańczowo-czerwonego. To najbardziej popularna z wysokiej ostrości zielonych papryczek w Indiach. Uprawiana głównie w stanie Gujarat (północnozachodnie wybrzeże Indii), ale także w innych regionach.

Bird Chili, Dhani
Na świecie istnieje wiele różnych rodzajów tej odmiany chilli, mają one jednak kilka wspólnych cech. Bird Chili są małych rozmiarów, ostrość pomiędzy 100 tys. a 225 tys. a więc bardzo ostre. Rosną zwieńczając łodygę ostrym końcem w górę. Najczęściej dojrzewają do koloru czerwonego, ale często spotyka się inne kolory dojrzałych papryczek – pomarańczowe, żółte, ciemnoczerwone lub nawet czarne. Najostrzejsze są jeszcze zielone, dojrzewając tracą na ostrości, jeszcze bardziej łagodnieją podczas suszenia.
Kanthari White – typowy rodzaj białej chilli ptasiej. Dostępna jako suszona. Papryczka koloru jasnożółtego porastająca regiony Tamil Nadu i Kerali. Mała, stożkowatego kształtu, bardzo ostra. W obrębie tej odmiany występują także zielone i czerwone papryczki.
Mulaku Chili – to także ptasia chilli – czerwona lub zielona – rosnąca na południu Indii.
Birds Eye Chilli – dostępna jako suszona. Rośnie w Indiach północnowschodnich, głównie w stanie Manipur i Mizoram. Kolor ciemnoczerowny, ogień 100 tys. – 350 tys.

Bengal Naga, Bengal India
Bengal Naga to średniej wielkości papryczka odmiany Naga. Aromat jest słodki z nuta kwiatową, lekko zbliżony do Bhut Jolokia. Bardzo ostry, według Scoville 700,000. Używany w curry, sosach lub suszony na proszek.

Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Ghost Chili, U-morok, Naga King
Rośnie w północnowschodnich stanach Indii, głównie Nagaland, Manipur, Assam. Należy do gatunku Capsicum chinense lub Capsicum frutescens. Kształt jej bywa zmienny. Kolor najczęściej czerwony, spotyka się jednak białe, żółte i purpurowe okazy. W roku 2007 była popularna jako najostrzejsza dostępna chilli. Według Scoville Heat Units – 1,041,427.

Bengal Naga – odmiana Naga o szczególnie ładnej błyszczącej pomarańczowej skórce.
Naga Morich – odmiana Jolokia, ostrzejsza od oryginału: 1 100 000 SHU.
Naga Viper – odmiana łącząca Jolokia i dwie inne, również ostrzejsza: 1 382 118 SHU.

Czerwona papryka na zdjęciu głównym tego postu to posezonowa mocno dojrzała papryka sprzedawana powszechnie w całych Indiach jako zielona przez resztę roku.