Miesi\u0105ce zimowe \u2013 grudzie\u0144, stycze\u0144 i luty s\u0105 szczytem sezonu zielonych warzyw…<\/h4>\n

od po\u0142udniowych Indii a\u017c do Himalaj\u00f3w.<\/p>\n

I tak \u2013 w styczniu prezentowa\u0142am pi\u0119kny zielony amarantus dost\u0119pny w po\u0142udniowoindyjskim Tamil Nadu \u2013<\/a> a dzi\u015b prezentuj\u0119 wyb\u00f3r sa\u0142at, szpinak\u00f3w i zieleniny dost\u0119pny w sezonie zimowym na rynkach oraz u sprzedawc\u00f3w ulicznych Kathmandu.<\/p>\n

Typowy nepalski posi\u0142ek sk\u0142ada si\u0119 z ry\u017cu, daalu \u2013 czyli sosu przygotowanego na bazie kt\u00f3rego\u015b z rodzaj\u00f3w str\u0105czkowych, najcz\u0119\u015bciej masoor albo kt\u00f3rego\u015b z wielu innych dost\u0119pnych w Nepalu rodzaj\u00f3w soczewic i grochu<\/p>\n

\u00bb\u00a0Tu zobacz przegl\u0105d daalu i nepalsko-indyjskich str\u0105czkowych<\/a><\/p>\n

\u2013 oraz curry na bazie warzyw, czasami mi\u0119sa.<\/p>\n

Ze wzgl\u0119du na niedob\u00f3r uprawnych grunt\u00f3w w wielu wiejskich i pag\u00f3rkowatych obszarach Nepalu, \u015bwie\u017ce warzywa s\u0105 ograniczone, wi\u0119c miejscowi konsumuj\u0105 warzywa korzeniowe, a tak\u017ce warzywa fermentowane i suszone – Gundruk,\u00a0lub konserwowane w s\u0142oikach – Pikle. Zasadniczo zielone warzywa li\u015bciaste, takie jak szpinak lub li\u015bcie gorczycy s\u0105 spo\u017cywane codziennie w du\u017cych ilo\u015bciach, je\u015bli tylko s\u0105 dost\u0119pne.<\/p>\n

W szczycie sezonu mo\u017cna zobaczy\u0107 lokalnych sprzedawc\u00f3w zielonych warzyw sprzedaj\u0105cych towar albo z w\u00f3zka na ulicy, albo z d\u0142ugiego wiklinowego kosza zawieszonego na czole i na ramionach.<\/p>\n

Kathmandu pe\u0142ne jest miejsc, gdzie znajdziesz szeroki wyb\u00f3r warzyw wszelkiego rodzaju, nasion str\u0105czkowych, suszonych ryb, przypraw, s\u0142odyczy i innego dobra. Osobi\u015bcie od siebie rekomenduj\u0119 Ason Market po\u0142o\u017cony centralnie w Kathmandu \u2013 dok\u0142adnie pomi\u0119dzy Thamelem, Durbar Sqare a w\u0119z\u0142em komunikacyjnym Ratna Park.<\/p>\n

W Pokharze za\u015b rekomenduj\u0119 targ warzywny w pobli\u017cu Mahendra Pul lub Bhindabasini Tempel.<\/p>\n

Wracaj\u0105c do wyboru zieleniny poni\u017cej prezentuj\u0119 zimow\u0105 ofert\u0119 regionu.<\/p>\n

Dhonia ko Saag<\/strong> – Coriander leaves – czyli ziele kolendry, Coriandrum sativum
\nPopularna przez ca\u0142y rok Dhonia jest obowi\u0105zkowa do ka\u017cdego dania, szczeg\u00f3lnie do ostrych curry czy chowmin. Z wygl\u0105du zbli\u017cona do natki pietruszki, trudno jednak j\u0105 pomyli\u0107, gdy\u017c ta druga jest w\u0142a\u015bciwie w Nepalu niedost\u0119pna. Je\u017celi masz w\u0105tpliwo\u015bci – na pewno odr\u00f3\u017cnisz Dhonia po aromacie – jest wyj\u0105tkowo specyficzny: mo\u017cna go lubi\u0107 lub nie. Dost\u0119pna niemal w ka\u017cdym sklepie na ca\u0142ym P\u00f3\u0142wyspie Indyjskim, a obecnie r\u00f3wnie\u017c w polskich sklepach.<\/p>\n

Raayo ko Saag<\/strong> – Leaf Mustard\/ Mustard Green, czyli ziele gorczycy, Brassica Juncea
\nLi\u015bcie Raayo s\u0105 szerokie, du\u017ce, jajowate w kszta\u0142cie o mocno karbowanej powierzchni. M\u0142ode li\u015bcie bywaj\u0105 w\u0105skie, lancetowate. Starsze li\u015bcie ciemniej\u0105 nadaj\u0105c zieleninie niemal czerwono-br\u0105zowy kolor. Jest to najcz\u0119\u015bciej uprawiane zielone warzywo w Nepalu. W Polsce ziele gorczycy spotka\u0142am raz na krakowskim Targu Pietruszkowym, cho\u0107 przyznam, \u017ce nie mia\u0142a ona tej s\u0142odyczy i ostro\u015bci co li\u015bcie rosn\u0105ce na przedg\u00f3rzach Himalaj\u00f3w.<\/p>\n

Raayo ko Saag s\u0142u\u017cy r\u00f3wnie\u017c do przygotowania Gundruk<\/b>, kt\u00f3ry jest fermentowan\u0105 i suszon\u0105 zieleni\u0105. Gundruk jest szeroko stosowany w postaci warzyw, gdy \u015bwie\u017ce warzywa nie s\u0105 dost\u0119pne.<\/p>\n

Rayo ko Duku re Saag<\/strong> – Leaf Mustard Shoots, zielone p\u0119dy gorczycy
\nTe delikatne m\u0142ode p\u0119dy s\u0142u\u017c\u0105 Nepalczykom do przyrz\u0105dzania jednego z najsmaczniejszch tarkari \u2013 da\u0144 warzywnych. Najcz\u0119\u015bciej przygotowywane w postaci curry, cho\u0107 doskonale sprawdz\u0105 si\u0119 zrobione samodzielnie, jak szparagi.<\/p>\n

Tori ko Saag<\/strong> – Indian Rape, czyli rzepak indyjski, Brassica Campestris
\nTori ko Saag mo\u017cna gotowa\u0107, ale jest on r\u00f3wnie\u017c suszony na Gundruk. Tori ko Gundruk<\/strong> uwa\u017cany jest za najlepszy w smaku, aromacie i fakturze ze wszystkich suszonych warzyw.<\/p>\n

Moolaa ko Saag<\/strong>\u00a0– Radish Green, ziele rzodkwi, Raphnus Sativus
\nStosowany jako curry, mo\u017ce te\u017c s\u0142u\u017cy\u0107 jako dodatek do sa\u0142atek. Moolaa tak\u017ce bywa fermentowana i suszona na Gundruk.<\/p>\n

Phaapar ko Saag<\/strong>\u00a0 – Buck Wheat Greens, czyli ziele gryki zwyczajnej, Fagopyrun esculentum
\nGryka ma li\u015bcie w kszta\u0142cie serca z bia\u0142ymi kwiatami, kt\u00f3re s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em nektaru dla pszcz\u00f3\u0142 miodnych. Jest ona ro\u015blin\u0105 uprawian\u0105 na ziarna, chocia\u017c nie nale\u017cy do rodziny traw, a wi\u0119c nie zalicza si\u0119 jej do zb\u00f3\u017c. Delikatne li\u015bcie gryki gotowane smakuj\u0105 jak szpinak. Phaapar ko Saag jest bardzo popularny w pag\u00f3rkowatych regionach Nepalu i uwa\u017cany za bardzo smaczny. W himalajach natomiast uprawia si\u0119 na ziarno gryk\u0119 tatarsk\u0105, Fagopyrum tataricum.<\/p>\n

Bethe ko Saag<\/strong> – Lamb’s Quarter, czyli komosa bia\u0142a, Chenopodium album
\nGatunek kosmopolityczny, w Nepalu uprawiany jako warzywo li\u015bciaste. M\u0142ode li\u015bcie i p\u0119dy s\u0105 gotowane i spo\u017cywane jako jedno z wielu rodzaj\u00f3w saag curry. Tak\u017ce w Polsce bywa popularna na wsiach, gdzie dzik\u0105 komos\u0119 przygotowuje si\u0119 jako szpinak.<\/p>\n

Sisnu\/ Thulo Sisnu<\/strong> – Nettle – czyli jeden z gatunk\u00f3w kosmopolitycznej doskonale nam znanej pokrzywy, Urtica dioica.
\nNie wszyscy u nas w kraju wiedz\u0105, \u017ce podobnie jak szpinak obfituje ona w wyj\u0105tkowe warto\u015bci od\u017cywcze. W Nepalu sisnu dobrze znana jako ro\u015blina lecznicza jest zbierana w wilgotnych lasach i wzd\u0142u\u017c rzek. Stosowana powszechnie do przyrz\u0105dzania curry.
\nNepalska pokrzywa jest jeszcze bardziej k\u0142uj\u0105ca, ni\u017c nasza rodzima pokrzywa \u017cegatka. Mo\u017cesz popatrze\u0107 na zdj\u0119cie \u2013 kolce na obrazku nie k\u0142ami\u0105. Pr\u00f3bowa\u0142am pe\u0142na wiary w jej lecznicze dzia\u0142anie zebra\u0107 ja r\u0119cznie, jak to mo\u017cna zrobi\u0107 w Polsce, ale wobec tych straszliwych kolc\u00f3w zmieni\u0142am moje kulinarne plany. Przez Nepalczyk\u00f3w ziele sisnu jest zbierane i przetwarzane za pomoc\u0105 metalowych szczypc\u00f3w zwanych chimta.<\/p>\n

Niuro\/ Neuro ko Saag<\/strong> – Fiddlehead ferns, m\u0142ode p\u0119dy paproci, w tym regionie wyst\u0119puje gatunek Diplazium esculentum
\nM\u0142ode p\u0119dy paprotek, o pastora\u0142owatym skr\u0119ceniu s\u0105 w Nepalu popularnym przysmakiem podobnym nieco do szparag\u00f3w, ale ich konsystencja jest nieco chrupi\u0105ca. Nazwa brytyjska nawi\u0105zuje do spiralnej ko\u0144c\u00f3wki trzonka skrzypiec. W Nepalu s\u0105 zbierane wiosn\u0105 z las\u00f3w, cienistych bagien, brzeg\u00f3w rzek i wilgotnych p\u00f3l. Mo\u017cna je r\u00f3wnie\u017c naby\u0107 na lokalnych rynkach.
\nP\u0119dy niuro s\u0105 pokryte b\u0142onk\u0105 podobn\u0105 do gumy i nale\u017cy je wyczy\u015bci\u0107 przed gotowaniem. Pow\u0142ok\u0119 z p\u0119d\u00f3w \u0142atwo usuniesz pocieraj\u0105c je mi\u0119dzy d\u0142o\u0144mi. Aby zachowa\u0107 pi\u0119kn\u0105 zielon\u0105 barw\u0119, wystarczy sparzy\u0107 p\u0119dy w osolonej wodzie, a nast\u0119pnie natychmiast op\u0142uka\u0107 w zimnej. Twarde ko\u0144c\u00f3wki obetnij, a p\u0119dy pokr\u00f3j na kawa\u0142ki 1-2 cm. Mo\u017cesz nast\u0119pnie usma\u017cy\u0107 je na ma\u015ble z przyprawami. Doskonale smakuj\u0105 tak\u017ce ugotowane i podane z mas\u0142em czosnkowym.<\/p>\n

\u00bb\u00a0\u00a0Tu prezentuj\u0119 przepis na kr\u00f3lewskie paprotki<\/a><\/p>\n

A teraz bomba dla smakoszy st\u0119sknionych w Nepalu za polskimi witaminami –<\/p>\n

Chamsoor ko Saag<\/strong> – Garden Cress, czyli doskonale nam znana rze\u017cucha ogrodowa, Lepidium
\nTu nie uprawiana wy\u0142\u0105cznie na kie\u0142ki jak u nas, a dost\u0119pna w postaci pe\u0142nego p\u0119czka naci, jak inne ziela stosowane do curry czy sa\u0142atek. Mocno ostra w smaku, doskonale komponuje si\u0119 z pomidorami, na kt\u00f3re tak\u017ce zim\u0105 trwa w Nepalu sezon. Chamsoor ma d\u0142ugie, delikatne \u0142odygi, spiczaste w\u0105skie li\u015bcie i pikantny aromat. Rze\u017cucha mo\u017ce by\u0107 gotowana sama, ale najlepiej smakuje w po\u0142\u0105czeniu z innymi zieleniami. Powszechnie przez Nepalczyk\u00f3w lubiane po\u0142\u0105czenie to ostra rze\u017cucha \u2013 Chamsoor \u2013 i \u0142agodny, \u017celazisty szpinak \u2013 Paalungo.<\/p>\n

Latte ko Saag<\/strong> – Amaranth, to jest amarantus,\u00a0Amaranthus leucocarpus
\nW Europie coraz \u00a0wi\u0119cej m\u00f3wi si\u0119 o jego niesamowitych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach oczyszczaj\u0105cych organizm. Cechuje si\u0119 specyficznym smakiem, m\u00f3j m\u0105\u017c – preferuj\u0105cy zasadniczo mi\u0119so – powiedzia\u0142 „To ju\u017c naprawd\u0119 smakuje jak trawa dla koni” :D. W Nepalu powszechna jest zar\u00f3wno czerwona – jak i zielona jego odmiana. W po\u0142udniowej cz\u0119\u015bci Nepalu uprawiany powszechnie na nasiona, okresowo pojawia si\u0119 na rynkach tak\u017ce jako ziele. W centralnej cz\u0119\u015bci kraju ro\u015bnie jako chwast na polach kukurydzy i prosa.<\/p>\n

Saunf ko Saag<\/strong>\u00a0– Dill Greens \/ Indian Dill – czyli koperek, Anethum Sowa.
\nDobrze nam znany, tu dost\u0119pny jest niemal przez ca\u0142y rok, cho\u0107 nie na ka\u017cdym straganie.<\/p>\n

Bok Choy\/ Paak Choy<\/strong> \u2013 Shanghai Green\/ Chinese Cabbage\/ Nappa cabbage czyli kapusta chi\u0144ska w\u0142a\u015bciwa.
\nSpotykana ostatnio w Polsce, lekko s\u0142odka o chrupkiej fakturze. W Nepalu nie zawsze dost\u0119pna, cho\u0107 p\u00f3ki nie ma upa\u0142\u00f3w mo\u017cna \u0142atwo dosta\u0107 m\u0142odziutk\u0105, bia\u0142\u0105 Paak Choy.<\/p>\n

Poi ko Saag<\/strong> – Indian Spinach\/ Malabar Night Shade, znany pod polsk\u0105 nazw\u0105 mi\u0142ow\u00f3j czerwony lub szpinak malabarski, Basella rubra
\nW Nepalu r\u00f3wnie\u017c uprawiany, cho\u0107 najbardziej powszechny w po\u0142udniowej cz\u0119\u015bci Indii. Pochodzi z regionu indyjskich stan\u00f3w Kerala i Karnataka, gdzie ro\u015bnie najlepiej w gor\u0105cym wilgotnym klimacie. Obecnie jest rozpowszechniony na wszystkich kontynentach, uprawiany bywa nawet w klimacie umiarkowanym jako warzywo i ro\u015blina ozdobna. Mi\u0119siste li\u015bcie przygotowywane s\u0105 w formie curry.<\/p>\n

Simrayo\/ Sima ko Saag<\/strong> – Watercress czyli rukiew wodna, Nasturtium officinale.
\nDrobne owalne listki na kr\u0119tych \u0142ody\u017ckach. Nie zidentyfikowa\u0142am tego gatunku, wiem jedynie, \u017ce ro\u015bnie w p\u0142yn\u0105cych rzekach. W smaku i konsystencji podobna do amarantusa, cho\u0107 nie tak s\u0142odka. Spotka\u0142am sim na pocz\u0105tku sezonu letniego w naszym warzywniaku w Kathmandu. W Nepalu traktuje si\u0119 t\u0105 ro\u015blin\u0119 jak wiele innych rodzaj\u00f3w zieleniny przyrz\u0105dzaj\u0105c saag z cebulk\u0105, czosnkiem, pomidorem i przyprawami.<\/p>\n

Pharsi ko Munta<\/strong> \u2013 Pumpkin shots czyli m\u0142ode p\u0119dy dyniowe, Cucurbita pepo
\nWszystkie cz\u0119\u015bci znanej u nas dyni s\u0105 jadalne. Szczeg\u00f3lnie kwiaty i m\u0142ode p\u0119dy tej ro\u015bliny s\u0105 znane w Nepalu jako wyj\u0105tkowy przysmak. Rekomenduje si\u0119 jedynie oczy\u015bci\u0107 \u0142odygi z pokrywaj\u0105cej j\u0105 w\u0142ochatej b\u0142onki i w\u0142\u00f3kien. Nast\u0119pnie kroi si\u0119 je na kilkucentymetrowe kawa\u0142ki i wraz z li\u015b\u0107mi poddaje kr\u00f3tkiej obr\u00f3bce termicznej.
\nT\u0105 zielenin\u0119 spotka\u0142am na rynku dopiero w kwietniu. Poniewa\u017c jej przygotowanie wymaga troszk\u0119 pracy, nie mam z ni\u0105 jeszcze do\u015bwiadczenia i nie mog\u0119 nic powiedzie\u0107 o smaku gotowego dania. Sprawdzona natomiast jest sa\u0142atka ze \u015bwie\u017cych m\u0142odych p\u0119d\u00f3w dyni, polecam serdecznie! Znajomi sprzedawcy, jak i moi s\u0105siedzi twierdz\u0105, \u017ce raz zakosztowawszy b\u0119dziesz powraca\u0107 do smaku Pharsi ko Munta.<\/p>\n

Pudina\/ Baabari<\/strong> – Common Mint, czyli mi\u0119ta
\nNa \u015bwiecie jest przynajmniej 30 gatunk\u00f3w i odmian mi\u0119ty, z czego dwie najcz\u0119\u015bciej dost\u0119pne \u2013 tak\u017ce tu, zar\u00f3wno w Indii jak i Nepalu – to Spearmint, Mentha spicata czyli mi\u0119ta zielona, kt\u00f3ra ma ciemnozielone li\u015bcie i \u0142agodny smak, oraz Peppermint, Mentha piperita czyli nieco bardziej ostra mi\u0119ta pieprzowa o jasnozielonych li\u015bciach i fioletowych \u0142odygach.
\nMi\u0119ta w Nepalu spo\u017cywana jest na \u015bwie\u017co w postaci chutneyu, przyrz\u0105dza si\u0119 z niej zimne i gor\u0105ce napoje a tak\u017ce stosuje jako \u015brodek aromatyzuj\u0105cy.<\/p>\n

Chhayapi ko Saag<\/strong> – Scallions Greens – czyli doskonale nam znany szczypior, Allium schoenoprasum
\nPokrojone drobniutko Chhayapi s\u0105 u\u017cywane w zupach, makaronach, curry i potrawach z owoc\u00f3w morza. Nepalczycy \u2013 w odr\u00f3\u017cnieni od Indus\u00f3w \u2013 tak\u017ce lubi\u0105 robi\u0107 kanapki i szczypior jest jednym ze sk\u0142adnik\u00f3w. Najpowszechniej jednak s\u0142u\u017cy im jako sk\u0142adnik farszu do popularnych momo.<\/p>\n

O ile zielon\u0105 cebulk\u0119, czyli szczypior kupujemy w Nepalu bez trudno\u015bci i ch\u0119tnie u\u017cywamy niemal do ka\u017cdego dania, to nie zawsze dost\u0119pny zielony czosnek bije go smakiem na g\u0142ow\u0119. Tak samo delikatny, niezbyt ostry ma dodatkowo subtelny posmak czosnku. Lasun ko saag \u2013 zielony czosnek \u2013 w\u0142a\u015bciwie dopiero teraz \u2013 w marcu – zaczyna si\u0119 sezon na to cudo i trwa a\u017c do maja.<\/p>\n

Lasun ko Saag<\/strong>\u00a0\u2013 Green garlic, zielony czosnek, Allium sativum
\nZ wygl\u0105du do z\u0142udzenia przypomina szczypior. Je\u015bli na straganie le\u017c\u0105 one obok siebie, mo\u017cna je \u0142atwo odr\u00f3\u017cni\u0107 \u2013 li\u015bcie Lasun s\u0105 bardziej p\u0142askie i matowozielone, podczas gdy Chhayapi czyli szczypior ma li\u015bcie raczej rurkowate i wyra\u017anie ciemnozielone. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 te\u017c aromatem i smakiem. Zielony czosnek jest wzmacniaczem smaku wielu potraw z kurczaka i mi\u0119sa.<\/p>\n

Salad ko Saag\/ Paat<\/strong> – Curly Leaf Lettuce \u2013 znana u nas sa\u0142ata li\u015bciasta, Lactuca sativa
\nNepalczycy – tak jak i my – ch\u0119tnie spo\u017cywaj\u0105 j\u0105 na surowo obok grubo krojonych plastr\u00f3w rzodkwi lub marchwi, czasami w zestawie z gotowan\u0105 chana, czyli ciecierzyc\u0105.<\/p>\n

Celery ko Saag\u00a0<\/strong>– angielska nazwa zosta\u0142a zaadoptowana przez Nepalczyk\u00f3w
\nZnany nam doskonale seler naciowy, Apium graveolens gorzki w smaku, z wygl\u0105du przypomina natk\u0119 pietruszki i kolendry, cho\u0107 li\u015bcie i \u0142odygi s\u0105 masywniejsze od tych dw\u00f3ch. Nepalczycy wykorzystuj\u0105 go do przyrz\u0105dzania curry.<\/p>\n

Mieszane p\u0119czki zieleniny zwykle sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 z r\u00f3wnych cz\u0119\u015bci szpinaku, rze\u017cuchy, gorczycy i kopru \u2013 to gotowy zestaw, z jakiego Nepalczycy przygotowuj\u0105 hariyo saag \u2013 zielone curry w porze poza sezonem warzyw li\u015bciastych.<\/p>\n

\u00bb\u00a0Zobacz klasyczny przepis na nepalski saag, czyli zielony sos.<\/a><\/p>\n

Na deser niespodzianka – nie ca\u0142kiem warzywna i w og\u00f3le nie zielona –<\/p>\n

Chiau<\/strong> – czyli grzyby
\nOyster Mushroom, czyli znany nam boczniak zyska\u0142 ju\u017c popularno\u015b\u0107 na ca\u0142ym \u015bwiecie. Opr\u00f3cz pieczarki i wschodnich shitake jest on tutaj najcz\u0119\u015bciej spotykanym rodzajem grzyba, z kt\u00f3rego przygotowuje si\u0119 mushroom curry.<\/p>\n

\u00bb\u00a0Pomoc z zakresu identyfikacji rodzaj\u00f3w zieleniny dost\u0119pnej w Nepalu uzyska\u0142am od pewnej Nepalki: Taste of Nepal.<\/a><\/p>\n

Subskrybuj m\u00f3j\u00a0kana\u0142 youtube \u2013 film poni\u017cej.<\/strong><\/p>\n

\n

\u00bb\u00a0Strona g\u0142\u00f3wna<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n