Daal: katalog indyjskich strączkowych

Daal jest zbiorczym określeniem różnego rodzaju łuskanych nasion fasolek, a także drobniejszych nasion całych, jak masoor znany u nas powszechnie jako soczewica. Termin dal używany jest także w stosunku do różnego rodzaju sosów i zup przygotowywanych na bazie tych nasion.

Nasiona warzyw strączkowych stanowią absolutną podstawę kuchni indyjskiej – powszechnie stosowane w szerokiej gamie potraw, zarówno dań obiadowych jak i deserów. Jako smaczna i pożywna baza różnego rodzaju sosów różne odmiany dalów zdominowały sztukę kulinarną zarówno Południowych Indii, Sri Lanki, krajów Azji Południowowschodniej jak i całe przedgórze Himalajów.

Taki stan rzeczy ma swoja przyczynę w wysokiej zawartości różnego rodzaju pożytecznych dla organizmu substancji, nad których składem nie rozpisuję się tu szczegółowo. Wystarczy powiedzieć, że większość odmian strączkowych jest wysoce rekomendowana w diabetologii, czego dowodem jest niska zapadalność na cukrzycę w regionie indyjskiego subkontynentu. Zdarza się ona właściwie tylko w rodzinach bogatszych kast, gdzie – na wzór kultury amerykańskiej – przekarmia się dzieci daniami niezgodnymi z regionalną tradycją.

» Wesela bogatych kast w Indiach

Podsumowując, można stwierdzić, że tak jak w tradycyjnej Polsce bazą dziennej strawy są ziemniaki, tak Indusi – oprócz oczywiście niezastąpionego ryżu – mają swój szeroki wybór fasolek przygotowywanych najczęściej pod postacią różnego rodzaju dali. Prawdą jednak jest, że dany region kulturowy, kasta, lub tradycja rodzinna mają swoje kulinarne preferencje co do określonych strączkowych i przygotowywanych z nich potraw.

Prezentowany przeze mnie zestaw fasolek obejmuje kilka najczęściej spotykanych rodzajów – z których kilka jest również dostępnych w Polsce – a także kilka rzadziej spotykanych nasion strączkowych, z którymi akurat miałam okazję się zapoznać.

» Tu przeczytaj o przyprawach indyjskich

» Tu zaprezentowałam przyprawy szczególnie stosowane w Nepalu z ich medycznymi własciwościami

» Tu przeczytaj o rodzajach zieleniny dostępnej w Nepalu i Północnych Indiach

W tabeli poniżej fasolki uszeregowałam według ich popularności: najpierw idzie kilka najpopularniejszych i najbardziej lubianych rodzajów, a za nimi kilka rzadszych, mniej znanych fasolek. W kolumnie nazw w hindi wrzuciłam – w przypadku niektórych fasolek – także kilka nazw w innych indyjskich narzeczach. Oczywiście nie wyczerpałam tematu i jeżeli ktoś ma własne doświadczenia z indyjskimi strączkowymi, proszę uzupełniać w komentarzach.

Moong

Moong bean
to małe zielone nasionka owalnego kształtu. W Indiach znana jest od tysięcy lat. Wysoce rekomendowana przez tradycyjną medycynę gdyż zawarte w niej substancje wspierają organizm w regulowaniu aktywności hormonalnej. Z fasolki mung przygotowuje się z niej zarówno słodkie jak i słone dania.

Moong daal
to łuskana fasolka mung. Jest drobny, nasionka daalu mają średnicę 2-3 mm, żółty kolor barwiący ładnie potrawę na bazie tego daalu oraz przyjemny słodki posmak. Często jest używany do przyrządzania deserów.

Moong daal chilka
to łuskana fasolka mung ze skórką – kolor tego daalu jest biało-zielony.
Zielona fasolka mung ma posmak przypominający nieco warzywa liściaste typu sałata czy szpinak, choć raczej lekko słodki, niż gorzki. Pochodzi z Indii, jest uprawiana głównie w Azji Południowej, w Malezji, w Chinach. Poza tym znana i uprawiana w regionach subtropikalnych Europy i Ameryki. W Indiach produkuje się mung w Uttar Pradesh, Madhya Pradesh, Andhra Pradesh, Maharashtrze, Punjabie, Rajasthanie, Karnatace i Tamil Nadu.
Mung jest popularną bazą różnego rodzaju słodyczy indyjskich, a także ostrych sosów typu daal. Bywa dostępna w sklepach w Indiach, a także w Polsce jako kiełki fasolki mung.

» Zastosowanie fasolki mung zobacz tutaj

Masoor

czyli soczewica jadalna obejmuje wiele odmian, spośród których wyróżniłam masoor jako dostępną i dość popularną w Indiach.
Indyjski Masur charakteryzuje się brązowozieloną skórką, pomarańczowym wnętrzem i przyjemnym ziemistym smakiem. Podobnie jak z masoor daal niełuskaną soczewicę masoor stosuje się w sztuce kulinarnej w całych Indiach.

Masoor daal
to łuskana soczewica masoor koloru pomarańczowego. Podczas gotowania niestety traci swój piękny kolor i dal robi się szarobeżowy, ma jednak przyjemny ziemisty smak łagodzący ostrość i dobrze komponujący się ze słodkimi warzywami.
Jako jeden z tańszych indyjskich strączkowych curry z soczewicy jest elementem codziennej diety w gospodarstwach różnych kast. Masoor używany jest w szerokim spektrum zastosowań, często służy do zagęszczania curry warzywnych. Używany jest też do przyrządzania smacznych dal parotha czy papadam a także regionalnych słodyczy.
Niemal w obrębie całego indyjskiego subkontynentu za najlepszą pierwszą podawaną niemowlęciu potrawę uważa się khichdi przygotowywane z mieszanki ryżu i soczewicy.

» Moje zastosowanie fasolki masur zobacz tutaj

Urad

to małe czarne fasolki o białym wnętrzu. Rozmiarem i kształtem fasolka urad jest bardzo zbliżona do moong, ma jednak nieco inne właściwości i smakuje inaczej.

Urad bean
to cała fasolka koloru czarnego, o białym wnętrzu, tego samego rozmiaru i kształtu co fasolka mung.

Urad daal
to biała łuskana fasolka urad.

Urad daal chilka
to ten sam urad daal z pozostawioną czarną skórką.

Czasami łuskany urad błędnie jest nazywany białą lub czarną soczewicą – ta zmyłka jest dość powszechna w obrębie nasion strączkowych.
Ta odmiana fasolki również znana jest od tysięcy lat w Indiach i wysoko ceniona. Urad ma przyjemny ziemisty aromat oraz niezwykłą śluzowatą strukturę która uwydatnia się podczas gotowania.
Znaną potrawą na bazie urad jest niepowtarzalny pendżabski daal makhani.
Urad daal stanowi kluczowy składnik podczas przyrządzania ciasta na idli i dosa, oraz ciasta na takie przysmaki jak Medu Vada czy Udid Vada. Z ciasta przygotowanego na bazie urad daal przyrządza się także popularne w całych Indiach placki papad. W Bengalu Zachodnim urad służy do przygotowania Biulir Dal.
Nadmierne stosowanie tej fasolki może prowadzić do wzdęć. Nie powinna być też w zbyt dużych ilościach zjadana przez osoby ze skłonnością reumatoidalną ze względu na zwiększoną zawartość kwasu szczawiowego.
W wielu południowoindyjskich recepturach urad daal stosuje się w ilości około jednej łyżki prażonej razem z przyprawami – co nazywa się tadka – a dopiero potem duszonej z potrawą.

» Zastosowanie fasolki urad zobacz tutaj

Chana Beans

Spośród dwóch odmian dostępnych w Indiach tylko jedną z nich – kabuli chana – znamy w Europie jako ciecierzycę.

Kabuli chana, bengal gram
to okrągła fasolka nieregularnego kształtu o biało-kremowej skórce. Rozmiarem większa od swojej siostry znanej jako desi channa. Kabuli po ugotowaniu jest krucha i miękka, ma orzechowy smak. Często podaje się ją – po ugotowaniu z czosnkiem i przyprawami – samodzielnie tak jak orzeszki. Popularna jest również ostra chana masala z ryżem.

Desi chana, kala chana
ma również nieregularny kształt, rozmiarem jest jednak nieco mniejsza i wyraźnie różni się kolorem. Desi chana ma ciemnobrązowy kolor szorstką w dotyku skórkę, a po ugotowaniu jest nieco twardsza oraz bardziej sucha w konsystencji od kabuli.

Hara chana
czyli zielony chick pea zbierany jest nieco wcześniej, niż kala chana i suszony w cieniu, kala chana zaś suszy się na słońcu. Spotykana jest tylko w niektórych regionach Indii. Podobnie jak kala chana ma szorstką zewnętrzną powłokę. Kolor ciemnozielony.
Hara chana po ugotowaniu uzyskuje nieco słodki smak, uważa się ją za smaczniejszą od desi chana. Może być używany do robienia różnych słodkich dań, takich jak cheela i inne słodkości.
Te trzy odmiany chana wymagają moczenia (6-12 godzin) oraz dłuższego gotowania (40-90 minut).
Używa się także świeżych zielonych nasion chana – podobnie jak świeżego zielonego groszku (matar), co nie wymaga moczenia.

Chana daal
to łuskana ciecierzyca. Kolor słonecznożółty – niemal identyczny z mung daal. Chana daal jest od niego jednak nieco większy. Chana daal ma słodki, ziemisty smak, przypominający nieco gotowaną słodką kukurydzę. Ten rodzaj dalu jest szczególnie łatwy w trawieniu, ma ponadto wysoką zawartość żelaza oraz niski indeks glikemiczny.
W Indiach ma szerokie zastosowanie mąka produkowana z tej fasolki znana pod nazwą besan. Z jej użyciem – plus mąka pszenna typu atta lub maida albo mąka ryżowa – najczęściej wykonuje się panierkę do pakora lub innych popularnych przekąsek typu snack dostępnych w hinduskich spelunkach bądź z wózka na ulicy: panierowane gotowane jajka, panierowane ziemniaki, zielone papryczki chilli, kurczak czy owoce morza.

» Zastosowanie chana – czyli ciecierzycy – zobacz tutaj

Pigeon Pea

to tropikalny gatunek zielonego groszku. Suszony pigeon pea ma beżowy kolor o żółtym wnętrzu.
Świeży pigeon pea w regionach, gdzie rośnie – głównie Maharashtra, Andhra Pradesh, Gujarat – używa się czasami pod świeżą postacią. Pigeon pea produkuje się jednak przede wszystkim dla uzyskania suszonego łuskanego tur daal.

Tur daal
podobny do naszego grochu łuskanego uzyskiwanego z europejskiego gatunku Pisum sativum. Gotowany tur daal ma wyjątkowo charakterystyczny orzechowy posmak i jest bardzo popularny w całych Indiach. Będąc w regionie indyjskich pustyń solnych nie sposób nie skosztować Gujarati daal, który – jeśli właściwie przygotowany – stanowi naprawdę wyjątkowe danie. Tur daal jest też bazowy w przyrządzaniu coconut chutney i innych rodzajów chutney a także popularnego na południu sambaru – ostro przyprawionej zupy warzywnej.
Pigeon pea jest znany od tysięcy lat w regionie indyjskiego subkontynentu.

» Zastosowanie tur daal zobacz tutaj

Matar

czyli groch. Suszony groch uzyskuje się z indyjskiej odmiany popularnego zielonego groszku w strąkach dostępnego powszechnie na targach jako świeży.
Groch łuskany jest rzadkością w kuchni indyjskiej, zasadniczo stosuje się wspomniany świeży groszek lub cały groch suszony. Matar ma łagodny słodkawy smak. Używany do przyrządzania ragda – jednej z popularnych potraw dostępnych z ulicznego wózka w regionie niemal całych Indii.

Lobia

ma charakterystyczny smak i jest stosowana do przyrządzania curry, dali, papad i ciastek. Stanowi integralna część południowoindyjskiej sztuki kulinarnej.
Ten rodzaj fasolki należy do niskokalorycznych strączkowych, dzięki czemu stanowi często element diet planowanych pod kątem utraty wagi ciała. Z powodu wysokiej zawartości protein w nasionach i liściach cowpea bywa nazywana „mięsem ludzi ubogich.”

» Zastosowanie fasolki lobia zobacz tutaj

Lal chora

znana jest w Polsce raczej jako adzuki. Ma ciemnoczerwony kolor, małe rozmiary i owalny kształt, podobny do nasion moong lub urad. Fasolka ta ma słodki orzechowy smak i w kuchni indyjskiej jest stosowana podobnie jak lobia – patrz wyżej – dlatego też azuki zwana jest lal chora/ czerwona cowpea.

» Zastosowanie fasolki adzuki zobacz tutaj

Rajma

to charakterystyczna, raczej dużych rozmiarów fasolka mająca szczególny kształt nerki – stąd nazywana jest także kidney beans. Rajma ma silny ziemisty smak i jedwabistą konsystencję oraz grubą ciemnoczerwoną skórkę, choć bywa spotykana także różowo-plamista. Klasyfikowana jest do zbiorczej grupy strączkowych Phaseolus vulgaris obejmującej różne gatunki fasolek.
Z fasoli rajma przygotowuje się proste i smaczne curry także zwane rajma. Ponieważ te ciemnoczerwone ziarna zachowują swój kształt bardzo dobrze podczas gotowania i łatwo pochłaniają otaczające smaki, są one szczególnie fajne do gotowania potraw jednogarnkowych i zup, a także sałatek.
Należy odnotować, że rajma należy do grupy strączkowych, które – pomimo niewątpliwie dobrych właściwości odżywczych – gotowana niewłaściwie może być toksyczna. Powinna więc być moczona przez około 8 godzin, a następnie gotowana – w świeżej wodzie – przez około 30 minut.

» Zastosowanie fasolki rajma zobacz tutaj

Moth

to mała owalna fasolka z brązową skórką i żółto-brązowym wnętrzem. Moth ma orzechowy smak i silny ziemisty aromat. Kształt jest bardzo podobny do fasolki lal chori, urad czy moong.
Przed gotowaniem należy wybrać zanieczyszczenia, które są dość częste ze względu na jej kolor i przepłukać fasolkę zimna wodą.
Bardzo dobrze komponuje się ze smażoną cebulką, co dodaje nutkę słodyczy do jej orzechowego smaku.
Jako bardzo odżywcza fasolka stanowi korzystny element diety wegetariańskiej, szczególnie lubiana jest za swój orzechowy posmak.
Powszechnie stosowana w całych Indiach w postaci świeżych strąków jako warzywo, kiełków i w postaci dalu, a także gotowana jako składnik sałatek.
Moth jest także używana do sporządzenia mąki, na bazie której przygotowuje się czasami idli i dosa.

» Zastosowanie fasolki moth zobacz tutaj

Kulthi

to drobne, jasnobrązowe nasiona o nieregularnym kształcie, lekko spłaszczonym jak soczewica masoor.
Jej nazwę – „horse gram” – tłumaczy się ogromną ilością protein, jakie zawiera i leczniczymi właściwościami wody z jej moczenia lub gotowania, co daje “końską siłę i zdrowie.” Kulthi bywa spożywana jako gotowana fasolka lub w postaci kiełków.
W południowych dystryktach stanu Tamil Nadu kulthi – nazywaną po tamilsku kollu – przygotowuje się pod postacią kollu chutney, kollu poriyal, kollu sambar i kollu rasam. W południowoindyjskiej sztuce kulinarnej inspirowanej medycyną Sidha, kollu jest uważany za danie o licznych właściwościach medycznych.
Sztuka medyczna siddha – tradycyjna medycyna południowych stanów Indii – zaleca horse gram w przypadku zatrzymywania wody przez organizm, podwyższonej bilirubiny, a także jako element diety odchudzającej. Fasolka ta ma wysoką zawartość żelaza a także wspomaga organizm w utrzymywaniu wysokiej temperatury ciała w miesiącach zimowych.
Ponadto fasolka ta – mimo że mało znana za granicą – jest szeroko stosowana w całych niemal Indiach, szczególnie popularna w stanie Karnataka.

Spotkałam ja także w Nepalu pod nazwą „gahat daal”. Na katmandzkim Ason Market – a także we wszelkiego rodzaju sklepikach – gahat daal jest pierwszym dalem, który mi reklamują sprzedawcy wiedząc, że wśród bywalców targu jej właściwości lecznicze owiane są legendą.  Suchą kulthi – gahat daal – łatwo jest odróżnić od innych dali, mimo że jej kolor bywa zmienny: od brązowego do pomarańczowego. Jeśli się przyjrzeć – jest ona wyraźnie plamista na skórce.
Przed gotowaniem – podobnie jak w przypadku moth – trzeba wybrać zanieczyszczenia, które są dość częste ze względu na jej kształt i kolor i przepłukać fasolkę zimna wodą. Moczenie tej fasolki nie jest konieczne. Wiele indyjskich receptur kulinarnych zaleca uprażenie jej przed gotowaniem. Dobrze jest natomiast pamiętać o wspaniałych leczniczych właściwościach wody z moczenia tej soczewicy – wystarczy kilka godzin.

Avarekai

czyli nasz rodzimy bób, spożywany świeży w sezonie zimowym – luty, marzec.
W północnoindyjskim stanie Manipur znany jest jako hawaiamubi – przygotowuje się z niego popularną tam potrawę Eromba. W południowych regionach Indii bób znany jest jako Avarekai lub winter beans i bardzo popularny przez ten krótki okres w roku, oraz jako suszona fasola przez pozostałą część roku. Przyrządza się z niego wiele potraw: avarekayi rotti, avarekayi dosa, avarekayi sambar, avarekayi vada, avarekayi payasam.
Z południowoindyjskim bobem wiąże się legenda, za którą kryje się pochodzenie nazwy stolicy stanu Karnataka – Bangalore/ Bengaluru. Dwunastowieczny władyka dynastii Hoysala, Veera Ballala II zgubił drogę pewnego razu podczas polowania, aż w końcu trafił do małej leśnej chatki. Staruszka, która ją zamieszkiwała poczęstowała monarchę strawą przyrządzoną z bobu. Król tak rozsmakował się w fasolce, że powróciwszy do stolicy zajął się promocją bobu jako elementu kuchni regionalnej. Od tamtej pory gród nazywano Benda-kaal-uru, co w języku kannada oznacza Miasto gotowanej fasoli, a z czasem nazwę ta przekształcono w Bengaluru.

Mochai

Fasolka ta jest raczej większego rozmiaru, jasnozielonego koloru. Po namoczeniu (od 6 do 10 godzin) wymaga wyłuskania ze skórek, jak to się robi u nas z nasionami bobu. Smak – przypominający masło – jest wysoce wart wykonanej pracy.
Czasami jednak Mochai bywa dostępny już łuskany. Fasolka charakterystyczna dla południowej części Półwyspu Indyjskiego, stanów – Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Karnataka i Kerala.

Soybean

Soja już przynajmniej od ponad pięciu tysięcy lat stanowi ważne źródło białka, będąc od dawna uprawianą w regionach Azji Wschodniej.
Soja rzadko spożywana jest samodzielnie, jako nasiona, najczęściej jest przetwarzana w mleko sojowe, tofu, tempeh, miso, shoyu itp.
Gotowana soja może stanowić składnik sałatek lub curry. Ziarna te należy moczyć w dużej – trzykrotnej – objętości wody, wodę zlać, soję opłukać i ugotować w świeżej wodzie bez soli. Soja należy do raczej dłużej gotujących się fasolek – w garnku ciśnieniowym zajmie to około 40 minut. Ugotowaną można zamrozić razem z przepysznym żelowatym wywarem z jej gotowania.