Vendakai sambar czyli sposób na okrę

Vendakai sambar czyli sposób na okrę

Sambar to popularny w południowych stanach Indii – szczególnie w Tamil Nadu – rodzaj ostrej polewki warzywnej przygotowywanej na bazie tur daal.

Do jego przygotowania wykorzystuje się dowolne – niekwaśne! – popularne na południu warzywa. Podaje się go zazwyczaj z ryżem lub chapati albo roti.

Vendakai po tamilsku znaczy okra, czyli ladys finger, warzywo popularne w całych Indiach – a ostatnio i w Europie, szczególnie ze względu na swoje specyficzne właściwości leczenia gardła i dróg oddechowych. Nasionka zawarte w owocach tej rośliny dojrzewają w żelowatej substancji, która – jeśli ją po prostu ugotować – będzie zwyczajnie przypominać mydło.

I tu jest cała tajemnica – jak przygotować okrę, by była naprawdę smaczna. Pochwalę się, że do tej receptury doszłam własną drogą prób i błędów pracowicie eksperymentując z przygotowaniem potraw z okry w woku na wolnym ogniu.

Krótko mówiąc tajemnica obejmuje wstępne prażenie przypraw – nasion kozieradki i gorczycy – i krótkie a intensywne obsmażenie pokrojonej okry razem z tymi przyprawami. Jeżeli po tym procesie dolejemy nieco wody mydłowata lecznicza substancja zawarta w warzywie wydzieli się do sosu i ładnie połączy z goryczką przypraw.

Sambar powinien być ostry, dla nienawykłych rekomenduję alternatywne dodanie niewielkiej ilości jaggery lub cukru – efekt piorunujący.

Tamarynd lub kokam można zastąpić sokiem z połówki limonki lub cytryny, albo dać zamiast tego dwa małe pomidory więcej.

Poniżej szczegóły.

Składnik:Ilość:
tur daal1/3 szklanki
okra czyli vendakai 10 owoców okry
opcjonalnie dowolne warzywa: ziemniak, fasolka szparagowa, marchew, kalafior...nie więcej niż 150 g łącznie
cebula2 średnie sztuki
pomidor1 średni
posiekany czosnek5 ząbków
liście curry 1 gałązka
tamarynd/ kokam owoc wielkości 2 cm2
kurkuma mielona 2 łyżeczki
jaggery/ cukier1 lub 2 łyżki
nasiona kozieradki 1/2 łyżeczki
nasiona gorczycy1 łyżeczka
nasiona kuminu rzymskiego1/2 łyżeczki
urad daal1 łyżeczka
czerwone suszone papryczki chilli4 sztuki
asafoteida 1/2 łyżeczki
sóldo smaku
olej do smażenia3 łyżki
natka kolendrykilka gałązek do przybrania

1. Tur daal opłucz, namocz i po 20 minutach ugotuj w świeżej wodzie bez soli, dodając czosnek i łyżeczkę kurkumy. Gotuj 30 minut pod przykryciem.

2. Jeżeli zamierzasz dodać inne warzywa, pokrój je w prążki lub kostkę i dodaj po 15 minutach gotowania daalu. Gotuj razem jeszcze 15 minut. Odstaw na bok.

3. Okrę omyj, oczyść i pokrój w krążki lub prążki. Indusi zazwyczaj kroją ją podłużnie w prążki.

4. Cebulę pokrój w piórka, pomidor w drobną kostkę.

5. Tamarynd lub kokam namocz w małej ilości wody, albo przygotuj sok z połówki limonki. Ewentualnie pokrój więcej pomidorów.

6. Na dużej patelni lub w woku rozgrzej 2 łyżki oleju. Na rozgrzany wrzuć nasiona kozieradki i smaż około 10 sekund mieszając. Teraz dodaj nasiona gorczycy smaż dalej jeszcze około 10 sekund. Nasiona powinny zmienić kolor, ale pilnuj by nie przypaliły się.

7. Teraz wrzuć przygotowaną okrę, wymieszaj z przyprawami, osól i smaż dalej na średnim ogniu często mieszając około 2 minuty. Okra powinna być miejscami złocistobrązowa.

8. Teraz zwiększ ogień, dolej szklankę wody, wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Gotuj intensywnie 2 minuty, a następnie odstaw na bok pod przykryciem.

9. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju, dodaj nasiona kuminu rzymskiego oraz urad daal. Smaż kilka sekund mieszając, a następnie dorzuć liście curry i suszone czerwone papryczki chilli. Smaż dalej jeszcze kilkanaście sekund, aż papryka chwyci temperaturę i zmieni kolor, mieszaj listki, urad i kumin by nie przypalić oraz obróć papryczki. Na końcu dodaj asafoteidę, wymieszaj i smaż jeszcze kilka sekund.

Ja nie miałam suszonej chilli, więc dałam pół łyżeczki chilli mielonej razem z asafoteidą. Razem z listkami curry usmażyłam też trochę świeżej zielonej chilli, bo lubimy ostre.

10. Teraz dodaj pokrojoną cebulę, wymieszaj z przyprawami. Mieszając często smaż na szklisto, a następnie dodaj pokrojony pomidor, osól, wymieszaj i smaż jeszcze 2 minuty, aż sos pomidorowy wyraźnie wydzieli się.

11. Teraz dodaj usmażoną okrę, 1 łyżeczkę kurkumy i 3 szklanki wody, gotuj 10 minut.

12. Teraz dodaj osączony ekstrakt z wyciśniętych owoców tamaryndu lub kokam, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu jeszcze 10 minut.

13. Następnie dodaj daal, wymieszaj, skosztuj i dosól do smaku jeśli trzeba. Gotuj jeszcze około 10 minut.

14. Na końcu dodaj posiekaną natkę kolendry.

15. Podawaj z ryżem lub dowolnym smażonym pieczywem, albo z ciemnym chlebem.

Tu zobacz mój przewodnik przez świat indyjskich przypraw.
Tu przeczytaj o rodzajach indyjskiego daalu.

Artykuły powiązane

Zostaw komentarz

Войти с помощью: