Przyprawy stosowane w kuchni indyjskiej

Przyprawy stosowane w kuchni indyjskiej

Podstawą kuchni indyjskiej są jej specyficzne przyprawy i ich zestawienia w potrawach charakterystycznych dla danych regionów.

Aromat przypraw indyjskich jest wystarczająco osławiony, dodam jedynie, że warto odwiedzać regionalne targi, gdyż na nich sprzedawane są zazwyczaj świeże przyprawy, których aromat wielokrotnie mnie zaskoczył, mimo kulinarnego doświadczenia.

Skatalogowałam przyprawy i zioła stosowane w kuchni indyjskiej, zarówno te najczęściej stosowane w Indii, znane również w Polsce, jak i niektóre mniej znane. Niektórym z nich – szczególnie tym o specyficznych właściwościach medycznych lub o wyjątkowych walorach smakowych – poświęciłam osobny artykuł. Podobne opracowanie przypraw nepalskich – wiele z nich powtarza się – możesz znaleźć tutaj.

Korzystając z niniejszego artykułu możesz zorientować się w różnorodności przypraw w kuchni indyjskiej. Jeżeli potrzebnego przepisu, którego nie ma ani na mojej stronie, ani w sieci – zapraszam do kontaktu!
Poniższa tabela nazw przypraw uszeregowanych według alfabetu języka polskiego umożliwia pokrótkie rozeznanie. Tabela obejmuje nazwę łacińską – dla pewności o jakim gatunku rośliny mówimy – oraz nazwy angielską, hindi i bengalską. Rekomenduję odszukać w tabeli brzmiącą znajomo nazwę, a poniżej – w tej samej kolejności – znajdują się bardziej szczegółowe opisy przypraw ze zdjęciami.

polskiangielskihindibanglałacina
anyżanis, aniseed, sweet cuminsaunfmitha jeera, muhuriPimpinella anisum
anyż gwiaździstystar anischakra phool, badal phoolIllicium verum
asafoteidaasafoteida, devils dunghinghingFerula Asafoetida
chillichillimirch lalCapsicum annuum
cynamon cejlońskicinnamondalchini, darchinidalchiniCinnamomum verum
cynamon, cassia, c.wonny, c.chińskicassia, cinnamon cassiadalchini, darchinidalchini Cinnamomum cassia
czarna sól himalajska
himalayan black saltkala namak, kalo nun, bira nun
czarnuszkablack kumin, black seed, black caraway
kalonjikalo jiraNigella sativa
czarolicharoli, chironjipriyal , chironji, charoli, char Buchanania lanzan
galangalthai ginger, siamese ginger, greater galangal kulanjanAlpinia galanga
gałka muszkatołowamuskatnus, nutmegjaiphaljaiphalMyristica fragrans
gorczyca białamustard yellow, m.whiterai, sarsonsoarse Brassica alba, B.hirta, Sinapsis alba
gorczyca czarnamustard blacksarsonsoarse kaloBrassica nigra
gorczyca czerwonamustard red, m.brown
rai, sarsonsoarse Brassica juncea
goździkclovelwang, launglabongo, lawangSyzygium aromaticum
granat nasionapomegranate seeds
anardana dalimb, anardana Punica granatum
imbirgingeradhua, sonth, adrak adaZingiber officinale
kalpasiblack stone flowerpathar ka phool, dagad phool
Parmotrema perlatum
kambodża, tamaryndowiec malabarskicambodge , brindleberry, malabar tamarind goraka, kudampuli, garcinia gummi-guttaGarcinia cambogia
kamfora jadalnaedible camphor, borneo camphor
kachha karpoora, pacha k.Cinnamomum Camphora
kardamon czarny, k. brązowy black cardamon, brown c., greater c., nepali c.
badi elaichi, moti elaichi, barabauro elaichAmomum subulatum
kardamon zielony, k. prawdziwygreen cardamon, true cardamonhariyo elaichi, chhoti elaichi, sukumelchhoti elachiElettaria cardamomum
kari liściecurry livescurry patta, kadi pattabarsanga, kariphulli Murraya koenigi
kminekcarawayCarum carvi
kminek indyjski, biskupie ziele carom seeds, thyme, bishops weedajwanjoan, jowanTrachyspermum ammi
kokamkokumkokumGarcinia indica
kolendracorianderdhoniadhaniaCoriandrum sativum
kolendra ziele coriander freshdhonia patta, cilantro Coriandrum sativum
koper indyjski dillsauasauaAnetheum sowa
koper włoski, fenkuł nasionafennel seedssaunf, sanchalmuhiri, mauri, pan
Foeniculum vulgare
kozieradka nasionafenugreek seedsmethimethiTrigonella foenum-graecum 
kozieradka suszonafenugreek dry liveskasoori methiTrigonella foenum-graecum 
kozieradka zielefenugreek freshmethi pattamethi pattaTrigonella foenum-graecum
kumin czarnyshah kumin, black kumin, black seed, black carawayshahi jeeraBunium bulbocastanum
kumin rzymski, kumin białykumin, white kuminjeera, zirasafaid jeera, zira
Cuminum cyminum
kurkuma, ostryż długi, szafran indyjski, szafran ubogich turmerichaldihaludCurcuma longa
liść laurowy indyjskibay leaf, malabar leaftej patta tej pattaCinnamomum tamala
macis, kwiat muszkatołowy red aril, macejavitriMyristica fragrans
makpoppy seedskhakhaspostoPapaver somniferum
mango powdermango powderaamchurMangiphera indica
mięta mintpudinapudinaMentha piperita
pieprz czarnyblack pepperkali mirchkala morich, kolmorichPiper nigrum, P. officinarum
pieprz długi long pepperpipli, pipaliPiper longum
pieprz syczuański, p.chiński sichuan pepper, nepali pepper, china peppertirphul, teppalZanthoxylum rhetsa
radunia, nasiona seleraradhuniajmoda, ajmodradhuni, banyamani Apium graveolens
sezam indyjski, s. wschodni, kunżut sesame seedtilSesamum indicum
szafransaphronkesarjafranCrocus sativus
szafran fałszywy, krokosz barwierskisafflowerkusumCarthamus tinctorius
tamaryndtamarindimali, imlitentulTamarindus indica

Anyż

Jest roczną rośliną z rodziny selerowatych dającą szarobrązowe owoce owalnego kształtu, dwudzielne, długości około pół cm, zwieńczone podłużną szypułką.
Anyż ma słodki i bardzo aromatyczny, charakterystyczny zapach.
Nasiona, całe lub mielone, są używane do przygotowywania herbat i napojów.
W Indiach anyż podawany jest jako odświeżacz po jedzeniu.
W Indiach uprawiany głównie w stanie Andhra Pradesh.

Anyż gwiaździsty

Owoce anyżu gwiaździstego suszy się na słońcu do uzyskania szaro-brązowego koloru.
Smakiem i zapachem przyprawa ta przypomina anyż lub lukrecję.
Stosowany jako egzotyczna przyprawa w kuchni indyjskiej i chińskiej. Jego silny. czarujący aromat komponuje się dobrze z kurczakiem, biryani (indyjska potrawa z ryżu), owocami morza i wieloma warzywnymi daniami.
Pochodzi z Chin Południowowschodnich. Uprawa Illicium verum wymaga specyficznych warunków klimatycznych, takich samych jak w regionie pochodzenia rośliny, a ponadto roślina preferuje słoneczne stoki i światłocień w regionach, gdzie jest dużo lasów.

Asafoetida

Przyprawa ta to wysuszona żywica oleista pozyskiwana z kłączy kilku gatunków żywiczki.
Powszechnie stosowana w kuchni azjatyckiej, użyta właściwie nadaje potrawie przyjemny aromat przypominający połączenie czosnku i pora. Dostępna w postaci sproszkowanej lub naturalnej. Ta druga wymaga dalszej obróbki w celu rozdrobnienia – szczególnie, że jej smak i aromat w swej skoncentrowanej postaci jest bardzo intensywny, wręcz nieprzyjemny, czym uzasadnia się jej zwyczajową nazwę “Devils dung”, czyli diabelskie łajno.
Żywiczka ta pochodzi z pustynnych regionów Iranu i gór Afghanistanu.

Chilli

W Indiach istnieje co najmniej 20 odmian chili. Większość z odmian obejmuje gatunek Capsicum annuum albo Capsicum frutescens. Różnorodność dostępnych odmian oraz ich właściwości, przedstawiłam w osobnym poście – czytaj tutaj.
Chilli pierwotnie pochodzi z Ameryki Południowej, a do Indii dotarła dopiero w XV wieku przywieziona przez Portugalczyków. Współcześnie Indie są największym konsumentem chilli oraz drugim po Chinach największym jej producentem. Jakie był antyczne Indie bez chilli? – jeżeli ktokolwiek wie coś o kuchni indyjskiej sprzed piętnastego wieku – piszcie!

Cynamon

Popularna na całym świecie przyprawa pozyskiwana z kory drzewnej – gatunek drzewa cynamonowego determinuje rodzaj pozyskanej przyprawy. Najpopularniejsze są dwa rodzaje – cynamon cejloński i kasja.

Cynamon cejloński to najbardziej ceniona i najdroższa odmiana cynamonu. Cechuje się słodkim, subtelnym smakiem. Laski cynamonu cejlońskiego przypominają zwinięte zwoje pergaminu, są miękkie i łatwo można je zmielić. Kolor – jasnobrązowy, niemal żółtawy.
Uprawiany w Sri Lance, Malezji i Seszelach, a także – w niewielkich ilościach – w południowoindyjskim stanie Kerala. Ten gatunek pochodzi ze wzgórz w centralnej części wyspy Cejlon (Sri Lanka).

Cynamon kasja (na zdjęciu obok) jest twardszy i ciemniejszy, bardziej ostry i nieco cierpki w smaku, a ponadto łatwiej dostępny. Oryginalnie w kuchni indyjskiej – w tym głównie w popularnej mieszance Garam Masala – stosuje się cynamon kasja. Uprawiany w wielu regionach Azji, głównie w Chinach – skąd pochodzi – oraz Indonezji. Na zdjęciu obok cynamon kasja.

Czarna sól himalajska – o soli himalajskiej napisałam tu: Przyprawy Nepalu.

Czarnuszka

Niewielka roślina o biało-błękitnych kwiatach wydająca czarne, trójkątne nasionka.
Czarnuszka w smaku przypomina nieco połączenie cebuli, oregano i czarnego pieprzu. Rekomenduję spróbować tej przyprawy przed zakupem – nasionka powinny był pełne, aromatyczna, choć nieco gorzka w smaku – natomiast kiepskiej jakości kalondzi będzie drobna, sucha i ostra.
Nasiona czarnuszki są powszechnie stosowane jako przyprawa w Indii, Nepalu i krajach Środkowego Wschodu. Stanowi jeden z pięciu składników popularnej przyprawy bengalskiej o nazwie “panch phron”.
Prażonych nasion używa się do przyprawiania curry i warzyw. W przepisach z użyciem jedynie drobiu, owoców, warzyw i sałat można ją stosować zamiast pieprzu czarnego.
Pochodzi z regionów Iraku i Turcji, współcześnie uprawiana w wielu regionach świata.

Czaroli  

Owoc pestkowy może być czarny, szary, kremowy. Zazwyczaj owalnego kształtu, o średnicy ok 1 cm, twardy. W środku znajduje się miękka pestka o smaku zbliżonym do migdała, lekko kwaskowatym.
Nasiona należy od razu uprażyć i w tej postaci przechowywać nie dłużej, niż 6 miesięcy w zamkniętym pojemniku. Przechowywane otwarte szybko stracą swój smak i aromat i staną się gorzkie.
Pestki te są spożywane w postaci surowej, lub upieczone, co wzmacnia ich aromat. Stosowana jako przyprawa do curry w północnozachodnich stanach Indii. Zazwyczaj dodawane są do słodyczy na bazie kheer, payasam i kulfi. Orzeszki chironji są ważnym elementem w przygotowaniu hałwy i różnego rodzaju słodkich past, szczególnie popularne w stanach Gujarat, Maharashtra i Andhra Pradesh. Czasami używa się ich także do zagęszczania potraw.
Drzewo charoli uprawia się w całych Indiach, szczególnie zaś na północy kraju.

Galangal 
Przyprawę pozyskuje się z wysuszonego korzenia rośliny Alpenia galanga. Jego aromat jest wyjątkowy, przypomina połączenie imbiru i cynamonu.
Galangal często stosuje się w potrawach z owocami morza i rybami, szczególnie przydatny jest w połączeniu z rybą o niezbyt miłym aromacie lub smaku. Łączy się go z czosnkiem, imbirem, chili i cytryną lub tamaryndem. Jest też często stosowany w potrawach ze smażonym makaronem, smażonym ryżem, różnego rodzaju nadziewanych wypiekach i smażonych bułkach. Charakterystyczny głównie dla kuchni Malezji, Tajlandii, Indonezji i Chin.
Greater Galanga to wieloletnie, mocne, krzepkie, kłączowe ziele. Pochodzi z Indonezji, współcześnie uprawiany jest także w Indiach, Bangladeszu i Chinach.
Galangal jest jedną z przypraw, która stosunkowo rzadko dociera do Europy gubiąc się pośród ogromu ziół znajdujących się w jednej smakowej rodzinie z imbirem lub pieprzem.

Gałka muszkatołowa

Pozyskiwana jest z owocu drzewa muszkatołowca. Jako przyprawę stosuje się wysuszoną i sproszkowaną – w warunkach domowych na tarce – pestkę owocu (gałka), oraz ciemnoczerwoną osnówkę pestki (macis). Aromat wyraźnie gorzki, mocno aromatyczny. Macis ma bardziej subtelny smak niż sam orzech.
Stosowana powszechnie na całym świecie. Charakterystyczna głównie dla kuchni Indonezji, Pakistanu i północnych Indii. Stosowana też w przygotowywaniu indyjskich słodkości, szczególnie w regionie Kerali i Karnataki. Jest jednym z podstawowych składników Garam Masali.
Muszkatołowiec uprawiany jest głównie w Indonezji i Grenadzie, a także w Sri Lance, Indii, Chinach, Malezji, Zanzibarze, Mauritusie i Wyspach Salomona. Rozwija się dobrze w ciepłym i wilgotnym klimacie na wysokości powyżej 600 m.n.p.m. W Indiach uprawiany w stanach Kerala, Karnataka, Tamil Nadu.

Gorczyca

Roślina jednoroczna uprawiana w Indii głównie dla oleistych nasion.
Stosowana jest jako przyprawa – i tu wyróżnia się trzy odmiany pochodzące od trzech różnych gatunków gorczycy. W Indiach stosowana powszechnie do przyrządzania curry oraz pikli. Bardzo popularny – szczególnie na północy jest sos przyrządzony z białej gorczycy.
W kuchni indyjskiej stosuje się jako przyprawę całe ziarna gorczycy, zaś w samym Bengalu używa się gorczycy mielonej głównie do przyprawiania rybnych curry. Mączka z gorczycy dodaje potrawom szczególny smak oraz kolor, a ponadto ma właściwości konserwujące i przeciwutleniające. Gorczyca służy głównie do przyrządzania różnego rodzaju curry i chutney. Prażona uprzednio – w całych ziarnach – dodaje zaskakująco delikatnego ale specyficznego posmaku przypominającego nieco mak. Surowa jest ostra, o surowym posmaku znanym nam z musztardy.
Popularny – szczególnie w kuchni bengalskiej – jest także olej z nasion gorczycy nadający potrawie specyficzny lekko pikantny aromat.
Uprawiana na całym świecie, głównie w Indiach, Pakistanie, Nepalu, Kanadzie, Węgrzech, Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych.

Goździk
Przyprawę tą pozyskuje się z suszonych pączków wiecznie zielonego niewielkiego drzewa.
Nadaje potrawie intensywny korzenny aromat. Goździk w liczbie ledwie 2 pączków może z łatwością zdominować potrawę.
W kuchni indyjskiej stosowany jest do przyprawiania curry, mięs, ryb i napojów, a także niektórych potraw na bazie ryżu. Jego smak dobrze komponuje się z daniami słodkimi i pikantnymi.
Roślina pochodzi z Indonezji, uprawiana jest również w Malezji, Sri Lance, Indiach, Bangladeszu, Pakistanie, Tanzanii, Zanzibarze, Madagaskarze. W Indiach uprawiany w stanach Kerala, Karnataka, Tamil Nadu.

Granat
Jako przyprawę używa się suszonych nasion owocu granata.
Służy ona głównie do przyprawiania ostrych potraw oraz do zakwaszania.
Sok owocowy ma natomiast działanie chłodzące i odświeżające.
Owoc granata pochodzi z regionu śródziemnomorskiego, obecnie zaś jest szeroko uprawiany w Iranie, Afganistanie i Pakistanie oraz w Indiach, głównie w stanach Maharashtra, Karnataka, Tamil Nadu, Gujarat, Rajasthan i Himachal Pradesh.

Imbir

To popularna przyprawa azjatycka pozyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny. Używa się go w różnych postaciach: cały świeży korzeń, suszony korzeń, imbir w proszku, imbir marynowany lub konserwowany.
Nadaje potrawom świeży, lekko ostry smak.
Jest on jedną z najbardziej podstawowych przypraw w kuchni indyjskiej, stosowany do przyrządzania różnego rodzaju curry i wielu innych potraw we wszystkich stanach Indii, a także w przygotowywaniu wyrobów cukierniczych.
Współcześnie uprawia się go w Indiach, Malezji, Japonii, południowych Chinach, a także Sierra Leone, Nigerii i Jamajce.

Kalpasi

Kalpasi należy do porostów, ma odcień biało-czarno-szaro-zielonkawy.
Aromat kalpasi odczuwalny jest dopiero przy obróbce termicznej. Przypomina on nieco anyż gwiaździsty podczas smażenia, ma jednak jednak silniejszy oraz cieplejszy aromat. Aby osiągnąć właściwy efekt należy smażyć kalpasi w niewielkiej ilości oleju.
Przyprawę tą stosuje się w sosach mięsnych i warzywnych, jak na przykład grzybowe curry, chicken curry, pakora kuzhambu, thatta payaru kuzhambu itp. – głównie w kuchni zachodnioindyjskiej i w stanie Maharastra. Według niektórych ekspertów kuchni indyjskiej jest ona sekretnym składnikiem curry, pozwalającym osiągnąć wyjątkowy efekt.
Kalpasi to rodzaj mchu porastającego drzewa i kamienie w pagórkowatych i górzystych regionach Eurazji.

Kambodża

Przyprawę tą uzyskuje się z suszonej skórki owocu Garcinia cambogia.
Stosowana do zakwaszania potraw, szczególnie curry rybnych. Jedna z popularnych nazw tej przyprawy – malabar tamarind – pochodzi od powszechnego zastosowania jej do zakwaszania potrawy zamiast tamaryndu (Tamarindus indica). Służy także do przyrządzania napojów chłodzących, znana jest ze swoich właściwości wyszczuplających.
Roślina pochodzi z regionu Wybrzeża Malabarskiego (Ghaty Zachodnie w Indiach) – stany Kerala, Karnataka, Goa – a także z Indonezji, powszechnie uprawiana jest także w Sri Lance i Malezji. W swoim naturalnym środowisku najlepiej rozwija się w wilgotnych lasach.

Kamfora

To woskowata, łatwopalna substancja koloru białego lub transparentna pozyskiwana dawniej przez destylację parową z liści i drewna dużego wiecznie zielonego drzewa cynamonowca kamforowego. Współcześnie jednak kamforę produkuje się z żywicy sosnowej. Używana podczas rytuałów religijnych wydziela przyjemny zapach. Na zdjęciu kamfora rytualna.
Kamfora i kamfora jadalna (kachha karpoora) to są dwie różne substancje, pozyskiwane na różnych etapach przetwarzania żywicy. Ponadto należy wiedzieć, że nawet kamforę jadalną można bezpiecznie spożywać w ilości nie większej niż 1 szczypta.
Od stuleci kamfora jest używana w kuchni azjatyckiej, szczególnie w przygotowaniu deserów.  Nadaje potrawie intensywny zapach przypominający nieco eukaliptus, wydzielany również w procesie spalania podczas rytuałów religijnych.
Drzewo camphor laurel – tradycyjne źródło kamfory – rośnie w Azji południowej i południowowschodniej, głównie w Indonezji.

Kardamon

Jest owocem rośliny z rodziny Zingiberaceae.
Przyprawę pozyskuje się z dwóch odrębnych gatunków rośliny, otrzymując dwa różne rodzaje kardamonu: duży kardamon czarny lub brązowy i mniejszy zielony o bardziej subtelnym smaku. W obrębie tych dwóch rodzajów wyróżnia się ponadto jeszcze różne odmiany kardamonu. Istnieje też tzw. kardamon biały, który w rzeczywistości jest wybielonym chemicznie (dla celów komercyjnych, kosztem utraty aromatu) kardamonem zielonym.

Kardamon czarny – posiada bardziej dymny aromat (dzięki specyficznemu procesowi suszenia owoców kardamonu nad otwartym ogniem) z nutka wyraźnie chłodzącą, zbliżoną do mięty pieprzowej. W smaku wyraźniejszy i ostrzejszy od kardamonu zielonego.

W kuchni indyjskiej stosowany głównie do przyprawiania mięs i curry oraz w potrawach z użyciem gorzkich gotowanych warzyw liściastych. Charakterystyczny głównie dla kuchni północnych Indii.
Jest także jednym z głównych składników mieszanek przyprawowych, jak na przykład garam masala. Powszechnie stosowany – obok imbiru – do przygotowywania popularnej, szczególnie na południu Indii masala tee – mlecznej herbaty.
Jako przyprawę do potraw używa się wyłącznie nasion czarnego kardamonu, jednak kupować i przechowywać należy całe strąki, gdyż pozwala to zachować aromat przyprawy przez długi czas.
Kupując dobrze jest wybierać grube i twarde strąki, aby być pewnym, że zawierają one nasiona.
Kardamon czarny pochodzi z regionu Himalajów Wschodnich, uprawiany jest głównie we wschodnim Nepalu, w południowym Bhutanie oraz w Indiach północno-wschodnich – Sikkim i Bengal Zachodni.

Kardamon zielony – jako przyprawę stosuje się zarówno małe czarno-brązowe nasiona, jak i zielonkawe strąki, w których one dojrzewają.
Kardamon zielony ma intensywny, ciepły aromat, przypominający nieco eukaliptus, chociaż jedyny w swoim rodzaju. W smaku lekko ostry i raczej słodki. W kuchni indyjskiej używany jest głównie przyrządzaniu deserów i różnego rodzaju curry. Podobnie jak czarnego kardamonu – używa się go w przygotowaniu masala tee.
Roślina pochodzi z regionu Wybrzeża Malabarskiego (stany Kerala i Karnataka). Współcześnie uprawiana jest głównie w Kerali, Karnatace, Tamil Nadu, zaś poza Indiami w Nepalu, Wietnamie, Sri Lance, Kambodży, Tajlandii i Ameryce Środkowej.
Kardamon mielony zawsze ma gorszą jakość, niż sprzedawany w strąkach, głównie dlatego, że bardzo szybko traci swój aromat.
Kardamon – zaraz po szafranie i wanilii – jest trzecią najdroższą przyprawą świata, przy czym kardamon zielony uważany jest za bardziej ekskluzywny, chociaż należy pamiętać, że obie przyprawy mają różne zastosowanie i pochodzą od rożnych gatunków.

Kari liście – listki drzewa Murraya koenigii stosowane są powszechnie w kuchni południowych Indii. Aromat delikatny, jednak dodaje specyficznego smaku potrawie. W trakcie przygotowywania potrawy należy zesmażyć listki na oleju do chrupkiej postaci.  Więcej o wspaniałym drzewie liści curry napisałam tutaj.

Kminek – popularna w Polsce przyprawa, podana w tabeli jedynie porównawczo, dla orientacji. W Indiach nie stosowana.

Kminek indyjski

Owoce ajwana przypominają kształtem rodzimy kminek, są jednak nieco mniejsze, bardziej pękate, mają także charakterystyczny “ogonek”. Wzdłuż owocu biegną wyraźne linie.
Aromat ajwana zbliżony jest do tymianku, co wiąże się z wysoką zawartością substancji o nazwie thymol. Smak lekko ostry, z łatwością zdominuje potrawę w ilości ledwie kilku ziarenek.
Stosowany jest w piklach indyjskich, słonych bułkach smażonych i pieczonych, dalach i daniach warzywnych. Działa silnie przeciwzapalnie i przeciwgrzybiczo, ma też inne zbawienne właściwości lecznicze, dlatego często przyrządza się z niego dania wzmacniające dla osób o szczególnych wymaganiach żywieniowych. Na przykład na południu Indii powszechne jest podawanie małym dzieciom mleka z wyciągiem z ajwana. Potrawy z jego zastosowaniem rekomenduje się osobom starszym lub chorym oraz kobietom ciężarnym i karmiącym.
Uprawiany głównie w Iranie i indyjskim stanie Rajasthan.

Kokam

To niewielkie czerwone owoce pochodzące z drzewa z rodziny kluzjowatych.
Suszone, a następnie moczone kwaskowate skórki owoców wykorzystuje się w kuchni goańskiej do zakwaszania potraw – w innych częściach Indii służy do tego celu tamarind.
Kokam stosuje się także w innych stanach poludniowoindyjskich. W kuchni stanu Gujarat dodawany jest do dalu w celu zrównoważenia smaku. W stanie Assam używa się go w przygotowaniu wielu potraw – jak fish curry and czy tenga daal. Moczone w wodzie – wystarczy 20 minut – skórki nabierają pięknego rubinowoczerwonego koloru. Taki napój, nazywany ma wiele właściwości leczniczych, szczególnie podawany jest – według nauk ayurvedy – osobom o przeważającej konstytucji pitta.
Skórka owocu suszona na słońcu sprzedawana jest jako kokam. Czasami do wysuszonego kokum dodaje się kryształy soli, działające jako środek konserwujący. Z upływem czasu ciemnofioletowa skóra staje się czarna. Świeże owoce zazwyczaj nie są dostępne w sprzedaży.
Jednym z najpopularniejszych napojów na bazie kokum jest odświeżający solkadi, spożywany w wielu domach hinduskich na Goa, przygotowywany z kokum i mleka kokosowego o działaniu przyspieszającym trawienie i przeciwdziałającym nadkwasocie. Jeżeli suszone skórki kokum nie są dostępne, stosuje się butelkowany syrop z kokum – dostępny jest w wielu sklepach w stanie Goa – mieszany z mlekiem kokosowym.
Garcinia indica rośnie naturalnie w paśmie Ghatów Zachodnich – w stanie Goa. Kultywowana również w Kerali, Karnatace i południowym dystrykcie stanu Maharashtra oraz Assamie i Bengalu Zachodnim.

Kolendra

Jasnobrązowe kulki o lekko ostrym, limonkowym zapachu pozyskiwane z suszonych owoców kolendry. Prażone nabierają delikatnego, lekko orzechowego, przyjemnego aromatu.
Jedna z podstawowych przypraw w kuchni indyjskiej. Szeroko stosowana w przygotowaniu zarówno ostrych potraw jak i słodkich przysmaków.
Pochodzi z regionu Morza Śródziemnego. Współcześnie uprawiana i stosowana na całym świecie. W Indiach rośnie głównie w stanach Rajasthan, Madhya Pradesh, Uttar Pradesh, Bengal Zachodni, Orissa, Karnataka, Kerala i Tamil Nadu.

Kolendra ziele

Wyglądem to ziele jest bardzo zbliżone do naszej rodzimej pietruszki, zasadniczo najlepiej odróżnić je po aromacie. Natka kolendry ma bardzo intensywny aromat.
Powszechnie – często nadmiernie – dodawane jest do potraw w restauracjach indyjskich. Dobrze komponuje się z ostrymi potrawami i łagodzi je.
Uprawiana na całym subkontynencie indyjskim.

Koper indyjski

Gatunek kopru uprawiany w Indiach głównie w celach leczniczych, a także dla pozyskania aromatycznej zieleniny, podobnie jak u nas.
Ponadto w niektórych regionach – Bengal Zachodni – stosuje się nasionka kopru – małe, płaskie, owalnego kształtu.
Aromat nasionek przypomina połączenie kminku i natki pietruszki, przy czym koper indyjski ma bardziej zdecydowany aromat niż jego europejski kuzyn.
W kuchni czasami stosowany jako składnik bengalskiej przyprawy panch phron zastępując koper włoski.
Koper indyjski pochodzi z Indii północnych i uprawiany jest w wielu regionach kraju.

Koper włoski

Owoce kopru włoskiego są podobne z wyglądu do anyżu lub kuminu, są jednak nieco większe i mają wyraźnie zielony kolor.
Smak i aromat mocny, odświeżający, również zbliżony do anyżu, nieco bardziej słodki. Bardzo aromatyczna przyprawa szeroko stosowana w kuchni i lecznictwie.
W Indiach stosowany do przygotowywania bulionów i curry. Charakterystyczny dla kuchni kaszmirskiej i gudżarackiej. Jest jednym z pięciu składników bengalskiej przyprawy panch phron.
Pochodzi z regionu sródziemnomorskiego, współcześnie kultywowany na całym świecie. W Indiach uprawiany w stanach Gujarat i Rajasthan.

Kozieradka
Nasionka kwadratowego kształtu, jasnobrązowego koloru, dojrzewające w długich 10 cm strąkach po około 15 sztuk.
W postaci surowej bardzo gorzkie, prażone i zmielone dodają potrawie łagodnego ciepłego smaku, przypominającego nieco syrop klonowy.
Przyprawa – uprzednio uprażona – stosowana jest głównie w przygotowaniu mięsnych curry i daali. Popularne są także sałatki z kiełkowanej kozieradki. Używana na całym subkontynencie indyjskim, a także w wielu krajach Azji.
Przeciwwskazana osobom ze stwierdzoną alergią na orzeszki ziemne.
Uważa się, że pierwotnie kozieradka była uprawiana na terytoriach Iraku. Współcześnie największym producentem tej przyprawy są Indie – uprawy koncentrują się głównie w stanach Punjab, Rajasthan, Gujarat, Uttar Pradesh, Madhya Pradesh, Maharashtra.

Kozieradka ziele

Ziele kozieradki jest popularne w Polsce w suszonej postaci. W Indiach dostępna zarówno świeża – sprzedawana w pęczkach – jak i suszona. Świeże listki kolendry są małe, trójdzielne, każdy z trzech listków na gałązce jest wyraźnie trójkątny. Delikatna zarówno w smaku jak i aromacie. Świeże liście często stosuje się w warzywnych curry.

Kumin czarny

Inaczej shahi jeera lub kalo jeera (ze względu na ta nazwę bywa mylony z czarnuszką) spokrewniony jest z kuminem rzymskim. Ziarenka są jednak nieco węższe, delikatniejsze, łatwiej je skruszyć w palcach. Kolor wyraźnie ciemniejszy.
Aromat o wiele bardziej delikatny, w zasadzie niewyczuwalny w porównaniu do kuminu rzymskiego.
Prażony dodaje potrawie dymny, ziemisty smak. Używany w kuchni północnych Indii, Pakistanu, Bangladeszu, Afganistanu, Tadżykistanu i Iranu. Stosowany głównie jako przyprawa do ryżu lub curry z warzyw korzeniowych. Jest praktycznie nieznany poza tymi obszarami.
Korzeń tej rośliny spożywa się gotowany lub na surowo, w smaku przypomina połączenie kasztana jadalnego z ziemniakiem. Corocznie korzeń produkuje dodatkowe bulwy. Liście shah jeery można stosować jako substytut natki pietruszki.
Z jednej rośliny uzyskuje się zaledwie około 7 gramów przyprawy, co przyczynia się do jej wysokiej ceny. Ponieważ shah jeera jest uważana raczej za ekskluzywną przyprawę, a jednocześnie dość delikatną w smaku, stosuje się ją wyłącznie w postaci całych nasion, gdyż zmielone gubią swój smak między innymi przyprawami.
Przyprawa produkowana jest głównie w Pakistanie, Afganistanie oraz Indiach – w stanach Gujarat i Rajasthan. Roślina rośnie dziko w Europie południowo-wschodniej i w południowej Azji.

Kumin rzymski

Zwany czasem białym. W rzeczywistości nasiona kuminu mają raczej jasnobrązowy kolor. Kształtem przypominają – nieco mniejszy – nasz rodzimy kminek. Przyprawa dostępna jako suszone ziarna lub w postaci mielonej na brązowo-zielony proszek.
Suszony kumin rzymski ma intensywny, lekko cierpki zapach.
Przyprawa ta dodaje potrawom intensywny i ciężki, dość ciepły, ostro-słodki aromat. Podobnie jak wiele innych przypraw wymaga on prażenia na początku przyrządzania potrawy. Kumin mielony może być dodany w dowolnym momencie przygotowywania dania.
Składnik niemal każdej masali w kuchni indyjskiej. Stosowany w przyrządzaniu wielu potraw azjatyckich, popularny w całych Indiach i w większości krajów Azji.
Kumin rzymski pochodzi z regionów współczesnego Iranu i Morza Środziemnego. Współcześnie największym producentem kuminu są Indie.

Kurkuma
Roślina o dużych charakterystycznych liściach rosnąca dziko w lasach Azji Południowej i Południowowschodniej, od stuleci stosowana w medycynie ajurwedyjskiej oraz południowoindyjskiej medycynie Siddha.
Jako przyprawę stosuje się suszony i mielony korzeń rośliny.
Curcuma longa należy do tej samej rodziny co imbir. Korzeń kurkumy wygląda tak samo jak korzeń imbiru, przekrojony może się wyróżniać żółtym kolorem. Proszkowaną przyprawę łatwiej jest odróżnić – kurkuma mielona ma wyraźnie żółty kolor.
Świeży korzeń ma bardzo gorzki smak. Smak mielonej kurkumy jest ziemisty, lekko gorzkawy, w potrawach mocno przyprawionych słabo wyczuwalny, nadaje jednak daniom specyficzny żółty kolor. Stosowany głównie w daniach ryżowych lub curry. Składnik wielu mieszanek przyprawowych.
Indie są obecnie największym producentem i eksporterem kurkumy – uprawy są prowadzone w stanach Kerala, Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Orissa, Bengal Zachodni, Meghalaya, Assam , Maharastra i Gujarat.

Laurowy liść indyjski

Przyprawa pozyskiwana jest z drzewa tego samego gatunku, z którego kory produkuje się jedną z odmian cynamonu.
Czasami mylony jest z liściem laurowym pochodzącym z regionu śródziemnomorskiego, używanym powszechnie w kuchni polskiej. Różnią się one jednak wyraźnie zarówno aromatem jak i wyglądem. Liść laurowy ma główną centralną żyłkę oraz boczne mniejsze, a indyjski liść laurowy ma kilka głównych żyłek przebiegających wzdłuż liścia.
Aromat tejpatta przypomina połączenie cynamonu i sosny.
Oba jednak mają podobne zastosowanie – dodają aromatu różnego rodzaju sosom – w Indiach służą do przyrządzania różnego rodzaju curry.
Dostępne są trzy odmiany indyjskiego liścia laurowego – indyjska, lankijska i chińska.
Drzewo porasta południowe stoki Himalajów i górzyste regiony Indii Północnowschodnich. Największymi producentami Cinnamomum tamala są kraje Bhutan, Indie, Nepal, Chiny.
W Indiach przyprawę produkuje się w stanach Uttar Pradesh, Bihar, Kerala i Karnataka, oraz stanach Indii północnowschodnich.

Macis – osnówka gałki muszkatołowej; patrz: Gałka muszkatołowa

Mak

Mak jest powszechnie uprawiany i stosowany w kuchni na całym świecie. W różnych regionach dostępne są jego różne odmiany.
W Indiach pozyskuje się mak odmiany białej. Jest on stosowany w tradycyjnej sztuce kulinarnej w całym kraju. Przykładowo w stanie West Bengal bardzo popularne są ziemniaki z makiem – aloo posto – a w stanie Maharashtra mak stosuje się w przyrządzaniu anarsa – okazjonalnego przysmaku na festiwal Divali, w Gudżaracie zaś jest on składnikiem słodkich kulek ladoo. Ponadto nasiona – uprażone uprzednio i zmielone – stosuje się do zagęszczania sosów lub w celu nadania potrawom orzechowego aromatu.

Mango powder

Wysuszony biały proszek z niedojrzałych owoców mango stosuje się w Indiach do zakwaszania potraw, a także przyrządzania chutney, sosów rybnych i różnych przystawek regionalnych oraz pikli azjatyckich.
Ta przyprawa robiona jest z surowych zielonych owoców mango, ciętych i suszonych na słońcu.
Aamchur – mielonego proszku z zielonych mango – używa się podobnie jak limonki, smak jest jednak bardziej cierpki, nieco ostry. Stosowany do zakwaszania zup, dali, potraw warzywnych i chutney.
Mango uprawia się szeroko w całych Indiach i Azji Południowowschodniej, zarówno dla pozyskania świeżych owoców słodkiego mango, zielonych mango do zastosowań kulinarnych, jak i do produkcji aamchur.

Mięta

Liście mięty są używane jako przyprawa na całej północnej półkuli – w Indiach najbardziej powszechny jest gatunek mięty pieprzowej i mięty imbirowej.
W Indiach stosowana jest jako składnik różnego rodzaju chutneyów, a także do aromatyzowania słodkich napojów mlecznych, jak na przykład indyjski lassi.
Uprawiana na całym świecie nie wymaga szczególnych warunków. W Indiach na skalę przemysłową rośnie głównie w stanach Uttar Pradesh, Punjab i Haryana.

Pieprz czarny

Powszechnie znany na całym świecie, rośnie naturalnie w regionach subtropikalnych jako pnącze o sercowatych liściach. Przyprawę pozyskuje się poprzez zbiór, a następnie suszenie owoców pieprzu rosnących w gronach wzdłuż winorośli.
Świeże, w pełni dojrzałe owoce pieprzu są wielkości pół cm, ciemnoczerwone i zawierają pojedyncze ziarenko.
Ze względu na sposób otrzymywania przyprawę dzieli się na trzy rodzaje:
pieprz czarny otrzymuje się ze zbioru owoców niedojrzałych, poddawanych gotowaniu i suszeniu i fermentowaniu,
pieprz biały pozyskuje się z dojrzałych owoców, jest łagodniejszy w smaku,
pieprz zielony otrzymuje się poprzez zbiór niedojrzałych, zielonych nasion, marynowanych następnie w kwasie octowym lub mlekowym albo konserwowanych solanką.
pieprz czerwony uzyskuje się z dojrzałych owoców pieprzu poprzez konserwowanie ich w solance i occie.
Pieprz czarny wywodzi się z Indii, jest uprawiany w wielu krajach strefy tropikalnej. Często sadzony w pobliżu domostw w południowych stanach Indii, pnie się wzdłuż starych drzew owocowych dodając uroku przydomowym ogrodom.

Pieprz długi

Roślina pochodzi z tej samej rodziny co pieprz czarny, podobnie jak on pnie się wzdłuż pni wysokich drzew. Przyprawę stanowią niewielkie, podłużne suszone owoce długości około 3 cm przypominające wyglądem świerkową szyszkę, znacznie od niej mniejsze.
Aromat można zdefiniować jako połączenie pieprzu czarnego, cynamonu, mentolu.
Pieprz długi jest szeroko stosowany w kuchni północnych Indii i Nepalu do przyrządzania pikli warzywnych. Stanowi składnik Nihari, regionalnej potrawy mięsnej przyrządzanej New Delhi i Lucknow w północnych Indiach. Ponadto przyprawa komponuje się dobrze w prostych potrawach na bazie warzyw o charakterystycznych smakach, takich jak wiosenne karczochy, szparagi lub grzyby. Świeżo mielony pipli bywa doskonałą przyprawą do słodkich potraw i sałatek zastępując pieprz czarny.
Roślinę kultywuje się niemal we wszystkich stanach Indii a także w wielu krajach sąsiednich. Do Europy jest rzadko sprowadzany.

Pieprz syczuański

Przyprawę tą pozyskuje z owoców wysokiego drzewa zbieranych w okresie sierpnia i września, suszonych następnie na słońcu. Nasiona owoców wyrzuca się, a strąki są przechowywane i stosowane jako przyprawa. Troszkę szerzej o tym pieprzu napisałam tu: Pieprz syczuański
Tirfal ma cierpki smak, który powoduje drętwienie języka i warg, wywołując mrowienie odczuwalne niemal elektrycznie.
Strąki pieprzy syczuańskiego zastosowane w gotowaniu – w całości lub grubo ubite – posiadają zdolność harmonijnego połączenia smaków ostrego i kwaśnego. Świeże jagody lub suszona przyprawa jest obowiązkowym składnikiem niemal każdego curry w regionie Wybrzeża Malabarskiego Indii. Ponadto jest on składnikiem wielu tradycyjnych potraw chińskich, stanowi też składnik chińskiej przyprawy pięciu elementów.
Pieprz syczuański jest uprawiany i stosowany także w kuchni Nepalskiej pod nazwą timmur – możesz o nim przeczytać w artykule o nepalskich przyprawach.
Sichuan pepper pochodzi z regionu Sichuan w Chinach i aż do roku 2005 jego eksport był zakazany prawem. Współcześnie Chiny są największym jego producentem oferując kilka odmian tej przyprawy, ponadto jest on uprawiany w Nepalu, Bhutanie, Indonezji i na Wybrzeżu Malabarskim w Indiach.

Radunia

Nasiona selera pozyskiwane są z suszonych owoców tej rośliny.
Posiada silny zapach przypominający natkę pietruszki i smak zbliżony do selera. Mała szczypta może łatwo zdominować potrawę.
Przyprawę smaży się na bardzo gorącym oleju na początku procesu gotowania potrawy. Z użyciem nasion selera można przygotować masoor daal, podawany z ryżem, smażonymi ziemniakami lub z omletem. Radhuni czasami występuje – zamiast gorczycy – jako jeden z pięciu składników bengalskiej przyprawy Panch Phron.
Ojczyzną tej rośliny jest cały teren Eurazji. Współcześnie uprawiany głównie w Azji Południowej i Południowowschodniej. W Indiach rośnie głównie w stanach Punjab i Uttarkhand.

Sezam indyjski

Gatunek sezamu uprawiany w Indiach. Zależnie od jego odmiany otrzymuje się sezam biały, czarny, żółty lub czerwony. Często też w jednym plonie zdarzają się rożne kolory nasion, które segreguje się dla celów komercyjnych.
Sezam jest rośliną zielną obejmującą wiele gatunków i odmian uprawianą dla pozyskania nasion oraz oleju sezamowego. Nasionka sezamu są owalne, lekko spłaszczone, mają zaledwie 3 mm długości. Dojrzewają po kilkadziesiąt sztuk w zielonych torebkach, które pękają gdy nasiona są już dojrzałe.
Sezam ma przyjemny orzechowy smak, prażony wydziela delikatny ciepły aromat. Konsumpcja sezamu jest przeciwwskazana osobom z alergią na tego typu nasiona.
Nasion sezamu powszechnie używa się w całych Indiach. Przeważnie sezam łączy się z jaggery lub z cukrem.
W wielu regionach Indii do idli – tradycyjnych bułek na parze przygotowywanych z mąki ryżowej dodaje się milagai podi – mieloną mieszankę sezamu i czerwonej suchej chilli.
W stanach Tamil Nadu i Andhra Pradesh olej sezamowy powszechnie stosuje się zarówno w przygotowaniu potraw, aby złagodzić ostrość przypraw, jak i jako konserwant.
Z okazji festiwalu Makar Sankranti przyrządza się słodkie kulki sezamowe, a także til barfi – niewielkie ciasteczka sezamowe, popularne w całych Indiach.
W Kerali z okazji festiwalu Onam przygotowuje się słodkie sezamowe kulki zwane Ellunda.
W północnoindyjskich stanach Bihar i Jharkhand popularny jest tilkut przyrządzany z sezamu ucieranego z jaggery lub z cukrem.
W północnowschodnim stanie Assam z okazji festiwalu Bihu przygotowuje się naleśniki z mąki ryżowej faszerowane nadzieniem z prażonego czarnego sezamu z jaggery zwane til pitha oraz tilor laru czyli kulki z czarnego sezamu.
Najwięcej odmian sezamu pochodzi z regionów Sahary. Sesame indicum, o którym tu pisze pochodzi z Indii. Obecnie największym producentem nasion są Chiny i Indie.

Szafran

Najdroższa na świecie przyprawa pozyskiwana z ususzonych jaskrawopurpurowych pręcików kwiatu gatunku Crocus sativus.
Nadaje potrawom delikatny ale specyficzny smak świadczący o zawartości jodu w tych częściach rośliny i jednocześnie barwi na czerwono-pomarańczowy kolor.
Stosowana najczęściej do przyprawiania regionalnych słodyczy – jak na przykład ras malai, a także białego ryżu przygotowywanego jako prasad (święty posiłek) podczas hinduskich festiwali. Ma szczególne znaczenie w rytuałach religijnych niemal wszystkich regionalnych wyznań subkontynentu Indyjskiego.
Przyprawa ta najczęściej moczona uprzednio w ciepłym mleku lub wodzie, stosowana jest pod koniec gotowania.
Największym na świecie producentem szafranu jest Iran. W Indiach produkowany jest wyłącznie na północy w stanie Jammu and Kashmir.

Szafran fałszywy

Czyli krokosz barwierski to roślina, której płatki kwiatu do złudzenia przypominają pręciki szafranu. Podobnie jak szafran, safflower ma właściwości barwiące. Jednak zarówno smak jak i lecznicze właściwości szafranu są wyraźnie silniejsze.
W kuchni przyprawa ta jest stosowana głównie do barwienia potraw jako tańszy substytut szafranu. Często jest sprzedawana jako szafran z zawyżoną ceną.
Safflower produkowany jest głównie dla pozyskania oleju z nasion. Olej ten nie posiada szczególnego koloru ani aromatu, swoimi wartościami odżywczymi zbliżony jest do oleju słonecznikowego. Służy głównie do produkcji artykułów tłuszczowych typu margaryny.
Współcześnie największym producentem safflowera jest Kazachstan oraz Indie.

Tamarynd

Przyprawę pozyskuje się poprzez suszenie mięsistego miąższu zawartego w młodych jeszcze strąkach o twardej brązowej łupinie, długich na około 12 cm.
Suszony, a następnie namoczony kwaskowaty miąższ owoców tamaryndowca służy w Indii do zakwaszania sosów typu curry, przyprawiania ryb i owoców morza. Przyrządza się z nich także sos do pani puri – dmuchanych kulek z ciasta faszerowanych ziemniakami – popularnej przekąski dostępnej na ulicach Indii.
Starsze i słodsze owoce tego drzewa są jadane na surowo.
Tamarind pochodzi z Madagaskaru, obecnie uprawiany jest głównie w krajach Azji Południowowschodniej oraz indyjskich stanach Madhya Pradesh, Andhra Pradesh, Tamil Nadu i Karnataka.

[cws_gpp_images_by_albumid theme=carousel id=”6491422018682542865″ show_title=’1′]

Artykuły powiązane

Zostaw komentarz

Войти с помощью: