Hariyo Saag: zielone warzywa liściaste w Nepalu

Miesiące zimowe – grudzień, styczeń i luty są szczytem sezonu zielonych warzyw…

od południowych Indii aż do Himalajów.

I tak – w styczniu prezentowałam piękny zielony amarantus dostępny w południowoindyjskim Tamil Nadu – a dziś prezentuję wybór sałat, szpinaków i zieleniny dostępny w sezonie zimowym na rynkach oraz u sprzedawców ulicznych Kathmandu.

Typowy nepalski posiłek składa się z ryżu, daalu – czyli sosu przygotowanego na bazie któregoś z rodzajów strączkowych, najczęściej masoor albo któregoś z wielu innych dostępnych w Nepalu rodzajów soczewic i grochu

» Tu zobacz przegląd daalu i nepalsko-indyjskich strączkowych

– oraz curry na bazie warzyw, czasami mięsa.

Ze względu na niedobór uprawnych gruntów w wielu wiejskich i pagórkowatych obszarach Nepalu, świeże warzywa są ograniczone, więc miejscowi konsumują warzywa korzeniowe, a także warzywa fermentowane i suszone – Gundruk, lub konserwowane w słoikach – Pikle. Zasadniczo zielone warzywa liściaste, takie jak szpinak lub liście gorczycy są spożywane codziennie w dużych ilościach, jeśli tylko są dostępne.

W szczycie sezonu można zobaczyć lokalnych sprzedawców zielonych warzyw sprzedających towar albo z wózka na ulicy, albo z długiego wiklinowego kosza zawieszonego na czole i na ramionach.

Kathmandu pełne jest miejsc, gdzie znajdziesz szeroki wybór warzyw wszelkiego rodzaju, nasion strączkowych, suszonych ryb, przypraw, słodyczy i innego dobra. Osobiście od siebie rekomenduję Ason Market położony centralnie w Kathmandu – dokładnie pomiędzy Thamelem, Durbar Sqare a węzłem komunikacyjnym Ratna Park.

W Pokharze zaś rekomenduję targ warzywny w pobliżu Mahendra Pul lub Bhindabasini Tempel.

Wracając do wyboru zieleniny poniżej prezentuję zimową ofertę regionu.

Dhonia ko Saag – Coriander leaves – czyli ziele kolendry, Coriandrum sativum
Popularna przez cały rok Dhonia jest obowiązkowa do każdego dania, szczególnie do ostrych curry czy chowmin. Z wyglądu zbliżona do natki pietruszki, trudno jednak ją pomylić, gdyż ta druga jest właściwie w Nepalu niedostępna. Jeżeli masz wątpliwości – na pewno odróżnisz Dhonia po aromacie – jest wyjątkowo specyficzny: można go lubić lub nie. Dostępna niemal w każdym sklepie na całym Półwyspie Indyjskim, a obecnie również w polskich sklepach.

Raayo ko Saag – Leaf Mustard/ Mustard Green, czyli ziele gorczycy, Brassica Juncea
Liście Raayo są szerokie, duże, jajowate w kształcie o mocno karbowanej powierzchni. Młode liście bywają wąskie, lancetowate. Starsze liście ciemnieją nadając zieleninie niemal czerwono-brązowy kolor. Jest to najczęściej uprawiane zielone warzywo w Nepalu. W Polsce ziele gorczycy spotkałam raz na krakowskim Targu Pietruszkowym, choć przyznam, że nie miała ona tej słodyczy i ostrości co liście rosnące na przedgórzach Himalajów.

Raayo ko Saag służy również do przygotowania Gundruk, który jest fermentowaną i suszoną zielenią. Gundruk jest szeroko stosowany w postaci warzyw, gdy świeże warzywa nie są dostępne.

Rayo ko Duku re Saag – Leaf Mustard Shoots, zielone pędy gorczycy
Te delikatne młode pędy służą Nepalczykom do przyrządzania jednego z najsmaczniejszch tarkari – dań warzywnych. Najczęściej przygotowywane w postaci curry, choć doskonale sprawdzą się zrobione samodzielnie, jak szparagi.

Tori ko Saag – Indian Rape, czyli rzepak indyjski, Brassica Campestris
Tori ko Saag można gotować, ale jest on również suszony na Gundruk. Tori ko Gundruk uważany jest za najlepszy w smaku, aromacie i fakturze ze wszystkich suszonych warzyw.

Moolaa ko Saag – Radish Green, ziele rzodkwi, Raphnus Sativus
Stosowany jako curry, może też służyć jako dodatek do sałatek. Moolaa także bywa fermentowana i suszona na Gundruk.

Phaapar ko Saag  – Buck Wheat Greens, czyli ziele gryki zwyczajnej, Fagopyrun esculentum
Gryka ma liście w kształcie serca z białymi kwiatami, które są źródłem nektaru dla pszczół miodnych. Jest ona rośliną uprawianą na ziarna, chociaż nie należy do rodziny traw, a więc nie zalicza się jej do zbóż. Delikatne liście gryki gotowane smakują jak szpinak. Phaapar ko Saag jest bardzo popularny w pagórkowatych regionach Nepalu i uważany za bardzo smaczny. W himalajach natomiast uprawia się na ziarno grykę tatarską, Fagopyrum tataricum.

Bethe ko Saag – Lamb’s Quarter, czyli komosa biała, Chenopodium album
Gatunek kosmopolityczny, w Nepalu uprawiany jako warzywo liściaste. Młode liście i pędy są gotowane i spożywane jako jedno z wielu rodzajów saag curry. Także w Polsce bywa popularna na wsiach, gdzie dziką komosę przygotowuje się jako szpinak.

Sisnu/ Thulo Sisnu – Nettle – czyli jeden z gatunków kosmopolitycznej doskonale nam znanej pokrzywy, Urtica dioica.
Nie wszyscy u nas w kraju wiedzą, że podobnie jak szpinak obfituje ona w wyjątkowe wartości odżywcze. W Nepalu sisnu dobrze znana jako roślina lecznicza jest zbierana w wilgotnych lasach i wzdłuż rzek. Stosowana powszechnie do przyrządzania curry.
Nepalska pokrzywa jest jeszcze bardziej kłująca, niż nasza rodzima pokrzywa żegatka. Możesz popatrzeć na zdjęcie – kolce na obrazku nie kłamią. Próbowałam pełna wiary w jej lecznicze działanie zebrać ja ręcznie, jak to można zrobić w Polsce, ale wobec tych straszliwych kolców zmieniłam moje kulinarne plany. Przez Nepalczyków ziele sisnu jest zbierane i przetwarzane za pomocą metalowych szczypców zwanych chimta.

Niuro/ Neuro ko Saag – Fiddlehead ferns, młode pędy paproci, w tym regionie występuje gatunek Diplazium esculentum
Młode pędy paprotek, o pastorałowatym skręceniu są w Nepalu popularnym przysmakiem podobnym nieco do szparagów, ale ich konsystencja jest nieco chrupiąca. Nazwa brytyjska nawiązuje do spiralnej końcówki trzonka skrzypiec. W Nepalu są zbierane wiosną z lasów, cienistych bagien, brzegów rzek i wilgotnych pól. Można je również nabyć na lokalnych rynkach.
Pędy niuro są pokryte błonką podobną do gumy i należy je wyczyścić przed gotowaniem. Powłokę z pędów łatwo usuniesz pocierając je między dłońmi. Aby zachować piękną zieloną barwę, wystarczy sparzyć pędy w osolonej wodzie, a następnie natychmiast opłukać w zimnej. Twarde końcówki obetnij, a pędy pokrój na kawałki 1-2 cm. Możesz następnie usmażyć je na maśle z przyprawami. Doskonale smakują także ugotowane i podane z masłem czosnkowym.

»  Tu prezentuję przepis na królewskie paprotki

A teraz bomba dla smakoszy stęsknionych w Nepalu za polskimi witaminami –

Chamsoor ko Saag – Garden Cress, czyli doskonale nam znana rzeżucha ogrodowa, Lepidium
Tu nie uprawiana wyłącznie na kiełki jak u nas, a dostępna w postaci pełnego pęczka naci, jak inne ziela stosowane do curry czy sałatek. Mocno ostra w smaku, doskonale komponuje się z pomidorami, na które także zimą trwa w Nepalu sezon. Chamsoor ma długie, delikatne łodygi, spiczaste wąskie liście i pikantny aromat. Rzeżucha może być gotowana sama, ale najlepiej smakuje w połączeniu z innymi zieleniami. Powszechnie przez Nepalczyków lubiane połączenie to ostra rzeżucha – Chamsoor – i łagodny, żelazisty szpinak – Paalungo.

Latte ko Saag – Amaranth, to jest amarantus, Amaranthus leucocarpus
W Europie coraz  więcej mówi się o jego niesamowitych właściwościach oczyszczających organizm. Cechuje się specyficznym smakiem, mój mąż – preferujący zasadniczo mięso – powiedział „To już naprawdę smakuje jak trawa dla koni” :D. W Nepalu powszechna jest zarówno czerwona – jak i zielona jego odmiana. W południowej części Nepalu uprawiany powszechnie na nasiona, okresowo pojawia się na rynkach także jako ziele. W centralnej części kraju rośnie jako chwast na polach kukurydzy i prosa.

Saunf ko Saag – Dill Greens / Indian Dill – czyli koperek, Anethum Sowa.
Dobrze nam znany, tu dostępny jest niemal przez cały rok, choć nie na każdym straganie.

Bok Choy/ Paak Choy – Shanghai Green/ Chinese Cabbage/ Nappa cabbage czyli kapusta chińska właściwa.
Spotykana ostatnio w Polsce, lekko słodka o chrupkiej fakturze. W Nepalu nie zawsze dostępna, choć póki nie ma upałów można łatwo dostać młodziutką, białą Paak Choy.

Poi ko Saag – Indian Spinach/ Malabar Night Shade, znany pod polską nazwą miłowój czerwony lub szpinak malabarski, Basella rubra
W Nepalu również uprawiany, choć najbardziej powszechny w południowej części Indii. Pochodzi z regionu indyjskich stanów Kerala i Karnataka, gdzie rośnie najlepiej w gorącym wilgotnym klimacie. Obecnie jest rozpowszechniony na wszystkich kontynentach, uprawiany bywa nawet w klimacie umiarkowanym jako warzywo i roślina ozdobna. Mięsiste liście przygotowywane są w formie curry.

Simrayo/ Sima ko Saag – Watercress czyli rukiew wodna, Nasturtium officinale.
Drobne owalne listki na krętych łodyżkach. Nie zidentyfikowałam tego gatunku, wiem jedynie, że rośnie w płynących rzekach. W smaku i konsystencji podobna do amarantusa, choć nie tak słodka. Spotkałam sim na początku sezonu letniego w naszym warzywniaku w Kathmandu. W Nepalu traktuje się tą roślinę jak wiele innych rodzajów zieleniny przyrządzając saag z cebulką, czosnkiem, pomidorem i przyprawami.

Pharsi ko Munta – Pumpkin shots czyli młode pędy dyniowe, Cucurbita pepo
Wszystkie części znanej u nas dyni są jadalne. Szczególnie kwiaty i młode pędy tej rośliny są znane w Nepalu jako wyjątkowy przysmak. Rekomenduje się jedynie oczyścić łodygi z pokrywającej ją włochatej błonki i włókien. Następnie kroi się je na kilkucentymetrowe kawałki i wraz z liśćmi poddaje krótkiej obróbce termicznej.
Tą zieleninę spotkałam na rynku dopiero w kwietniu. Ponieważ jej przygotowanie wymaga troszkę pracy, nie mam z nią jeszcze doświadczenia i nie mogę nic powiedzieć o smaku gotowego dania. Sprawdzona natomiast jest sałatka ze świeżych młodych pędów dyni, polecam serdecznie! Znajomi sprzedawcy, jak i moi sąsiedzi twierdzą, że raz zakosztowawszy będziesz powracać do smaku Pharsi ko Munta.

Pudina/ Baabari – Common Mint, czyli mięta
Na świecie jest przynajmniej 30 gatunków i odmian mięty, z czego dwie najczęściej dostępne – także tu, zarówno w Indii jak i Nepalu – to Spearmint, Mentha spicata czyli mięta zielona, która ma ciemnozielone liście i łagodny smak, oraz Peppermint, Mentha piperita czyli nieco bardziej ostra mięta pieprzowa o jasnozielonych liściach i fioletowych łodygach.
Mięta w Nepalu spożywana jest na świeżo w postaci chutneyu, przyrządza się z niej zimne i gorące napoje a także stosuje jako środek aromatyzujący.

Chhayapi ko Saag – Scallions Greens – czyli doskonale nam znany szczypior, Allium schoenoprasum
Pokrojone drobniutko Chhayapi są używane w zupach, makaronach, curry i potrawach z owoców morza. Nepalczycy – w odróżnieni od Indusów – także lubią robić kanapki i szczypior jest jednym ze składników. Najpowszechniej jednak służy im jako składnik farszu do popularnych momo.

O ile zieloną cebulkę, czyli szczypior kupujemy w Nepalu bez trudności i chętnie używamy niemal do każdego dania, to nie zawsze dostępny zielony czosnek bije go smakiem na głowę. Tak samo delikatny, niezbyt ostry ma dodatkowo subtelny posmak czosnku. Lasun ko saag – zielony czosnek – właściwie dopiero teraz – w marcu – zaczyna się sezon na to cudo i trwa aż do maja.

Lasun ko Saag – Green garlic, zielony czosnek, Allium sativum
Z wyglądu do złudzenia przypomina szczypior. Jeśli na straganie leżą one obok siebie, można je łatwo odróżnić – liście Lasun są bardziej płaskie i matowozielone, podczas gdy Chhayapi czyli szczypior ma liście raczej rurkowate i wyraźnie ciemnozielone. Różnią się też aromatem i smakiem. Zielony czosnek jest wzmacniaczem smaku wielu potraw z kurczaka i mięsa.

Salad ko Saag/ Paat – Curly Leaf Lettuce – znana u nas sałata liściasta, Lactuca sativa
Nepalczycy – tak jak i my – chętnie spożywają ją na surowo obok grubo krojonych plastrów rzodkwi lub marchwi, czasami w zestawie z gotowaną chana, czyli ciecierzycą.

Celery ko Saag – angielska nazwa została zaadoptowana przez Nepalczyków
Znany nam doskonale seler naciowy, Apium graveolens gorzki w smaku, z wyglądu przypomina natkę pietruszki i kolendry, choć liście i łodygi są masywniejsze od tych dwóch. Nepalczycy wykorzystują go do przyrządzania curry.

Mieszane pęczki zieleniny zwykle składają się z równych części szpinaku, rzeżuchy, gorczycy i kopru – to gotowy zestaw, z jakiego Nepalczycy przygotowują hariyo saag – zielone curry w porze poza sezonem warzyw liściastych.

» Zobacz klasyczny przepis na nepalski saag, czyli zielony sos.

Na deser niespodzianka – nie całkiem warzywna i w ogóle nie zielona –

Chiau – czyli grzyby
Oyster Mushroom, czyli znany nam boczniak zyskał już popularność na całym świecie. Oprócz pieczarki i wschodnich shitake jest on tutaj najczęściej spotykanym rodzajem grzyba, z którego przygotowuje się mushroom curry.

» Pomoc z zakresu identyfikacji rodzajów zieleniny dostępnej w Nepalu uzyskałam od pewnej Nepalki: Taste of Nepal.

Subskrybuj mój kanał youtube – film poniżej.