Biryani czyli aromatyczny ryż
Chociaż biryani jest bardzo powszechnie spożywane w całych Indiach,
to niewielu wie tak naprawdę na czym ono polega i jak różni się od popularnego smażonego ryżu czy indyjskiego pulao.
Biryani często przygotowuje się z dodatkiem warzyw – jak tutaj – albo dodatkowo z jajkiem (anda biryani) lub z udkiem kurczaka (chicken biryani). Jednak nie na tych dodatkach danie polega, a przede wszystkim na aromacie smażonych przypraw, z którymi ryż jest następnie gotowany.
Prócz tego biryani ma jeszcze kilka innych niuansów, jak warstwowe przygotowanie dania. Ja jednak ograniczam się tu do prostej, choć oryginalnej wersji tej potrawy.
Warzywa mogą być dowolne. Oryginalnie do ryżu Indusi chętnie dodają ziemniak lub bataty, a także orzechy cashew. Jeśli dodajesz cashew są różne sposoby ich przygotowania: można udusić z warzywami, albo usmażyć jak cebulkę i ugotować z ryżem – tę wersję polecam osobiście. Doskonale będzie pasować także zielony groszek, seler, pietruszka duszone z resztą warzyw.
Shah jeerę czyli kumin czarny można zastąpić białym, czyli kuminem rzymskim, aromat będzie jednak znacznie cięższy, mniej delikatny, choć bardziej specyficzny dla kuchni indyjskiej.
Tu znajdziesz szczegółowy przewodnik przez świat przypraw indyjskich
| Składnik: | Ilość: |
|---|---|
| ryż basmati | 1,5 szklanki |
| cebula | 2 duże |
| czosnek | 4 ząbki |
| chili zielona | 5 papryczek |
| imbir | kawałek długości 2 cm |
| liść laurowy indyjski | 1 sztuka |
| cynamon cały | laska 2 cm długości |
| pieprz czarny | 5 ziaren |
| anyż gwiaździsty | 1/2 gwiazdki |
| kardamon czarny | 2 strąki |
| kumin czarny/rzymski | 1 szczypta nasion |
| szafran | 5 pręcików |
| chilli kaszmirska w proszku | 1 łyżeczka |
| kurkuma mielona | 1 łyżeczka |
| kolendra nasiona | 8 ziaren |
| gorczyca czarna /czerwona | 1 łyżka nasion |
| limonka sok | sok z 1/2 limonki |
| marchew | ok. 400 gram |
| kalafior | 2 małe |
| fasola szparagowa dowolna | 200 gram |
| kapusta | ćwiartka małej główki |
| papryka zielona /czerwona | 1 sztuka |
| natka kolendry i mięty | kilka listków |
| jogurt | 4 łyżki |
| ghee (masło klarowane) | do smażenia |
- Ryż opłucz dobrze i namocz w zimnej wodzie. Po 30 minutach osącz ryż i odstaw na bok. Basmati można zastąpić zwykłym łamanym ryżem zwanym w Polsce „długim” – jeśli moczyć go w zimnej wodzie przez minimum 5 godzin, będzie bardziej przypominał basmati.
- Cebulę pokrój w grubą kostkę, zieloną chilli i imbir (w poprzek włókien) w cienkie krążki, czosnek oczyść i przekrój ząbki wzdłuż uzyskując piórka trochę grubsze od zapałki.
- Na suchą patelnię rzuć nasiona gorczycy, kuminu, kolendry, nasiona kardamonu wyjęte ze strąków i rozdzielone, pokruszony anyż i pieprz. Praż przez około 30 sekund. Gorczyca powinna się zrobić szara, podobna do maku, pilnuj by nie przypalić przypraw. Następnie utłucz przyprawy w moździerzu – lub na desce za pomocą kamienia, jak robią to w indyjskich wioskach. Możesz też pominąć ten rytuał tradycji i zmielić wszystkie przyprawy w blenderze, bez prażenia.
- W garnku rozgrzej ghee, dodaj przyprawy – tej patta, laskę cynamonu, utłuczone przyprawy. Smaż mieszając na średnim ogniu około 40 sekund.
- Dodaj cebulę, chilli, czosnek, imbir i smaż przez kilka minut.
- Dodaj osączony ryż kilka posiekanych listków mięty i pręciki szafranu. Delikatnie wymieszaj i smaż przez minutę na średnim ogniu.
- Dodaj 3 szkl. wrzącej wody, kilka kropel soku z limonki, sól. Doprowadź do wrzenia i ugotuj ryż na sypko, dolewając wrzątku w razie potrzeby.
- Marchew pokrój w grube krążki, kalafior w małe różyczki, fasolkę na kawałki dł. 2 cm. kapustę i paprykę w grube prążki.
- W woku rozpuść 3 łyżki ghee. Dodaj marchew i często mieszając smaż na średnim ogniu aż będzie żółto-złocista. Dodaj i usmaż pozostałe warzywa mieszając co ok. 2 minuty. Pod koniec smażenia dodaj jogurt, wymieszaj. Dodaj mielone przyprawy – czerwoną chilli i kurkumę oraz sól. Dobrze wymieszaj i przykryj. Duś na małym ogniu we własnym sosie przez około 6 minut dodając w razie potrzeby kilka kropel wody.
- Na warzywa wyłóż ugotowany ryż. Posyp posiekaną natką kolendry i delikatnie przemieszaj.
Ryż biryani doskonale pasuje do napojów typu curd, raita, kwaśne mleko.
Jak gotowałam saag na ognisku
